Receta de mar y montaña de ciervo

Quienes conocen bien el Empordà denominan “triángulo Mágico” la zona comprendida entre el cabo de Creus, Costa brava y Girona. Dicen que la tramontana, el fuerte y áspero viento del Norte que sopla constantemente desde los Pirineos, puede volver loco a cualquiera. o dar lugar a genios como Salvador Dalí.

En todo caso la fantasía está presente en todos los rincones de esta variada tierra. La leyenda dice que el Empordà nació de la boda entre una sirena y un pastor, cosa que la geografía confirma.

De esta unión surge lo que los catalanes llamamos Mar i Muntanya, las recetas que de forma creativa unen las carnes y las aves con el pescado y el marisco. En las impresionantes masías de esta zona se ha desarrollado una civilización culinaria única en el dominio de algunos productos, no por la utilización de productos exóticos, sino por la combinación de ingredientes.

Además desde la época de los Romanos, los catalanes hemos estado captando muchas influencias culinarias. Quizás una de las más notables surge del Renacimiento italiano, con la utilización del chocolate, no como postre, sino dentro de la cocina como un ingrediente más del mar i muntanya.

Receta de Mar y montaña de ciervo y calamares en su tinta

Receta de Mar y montaña de ciervo y calamares en su tinta

Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella

el 20 de noviembre de 2019
Requiere ,
para cuatro personas.

Ingredientes mar y montaña

· 20 gr de manteca
· ½ kg de calamares
· 400 gr de pierna de ciervo
· 3 cebollas
· 6 tomates
· 20 gr de harina
· 2 clavos de olor
· 1 hoja de laurel
· 100 ml de vino blanco
· ¼ l de fumet negro
· 100 gr de guisantes

Picada

· 12 avellanas
· 4 dientes de ajo
· 2 rebanas de pan
· Manojo de perejil
· 1 c. de pulpa de ñora

Elaboracion mar y montaña

Freímos 1 minuto por lado la carne en la manteca. Retiramos y salpimentamos. Salteamos unos 4 minutos los calamares limpios y entallados. Retiramos y salpimentamos

Cortamos la cebolla ciselée y sofreiremos unos 45 minutos, añadimos el tomate casée y alargamos cocción unos 15 minutos hasta que pierdan agua. Añadimos la carne y los calamares y espolvoreamos con harina. Cocemos unos 5 minutos, añadimos la pulpa de ñora y desglasamos con el vino blanco. Mojamos con el fumet y llevamos a ebullición. Reducimos fuego, tapamos, salpimentamos y mantenemos a cocción baja hasta que la carne esté tierna.

Mientras freiremos la picada en una sartén y majamos a mortero.
Cuando la carne esté tierna añadimos la picada y ajustamos de sazón y consistencia.

Escaldamos los guisantes 2 minutos en agua salada hirviendo y añadimos a la preparación
Servir de inmediato.

Mar y montaña de ciervo

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