Receta de Merluza con rocío de piñones

Receta de Merluza con rocío de piñones

Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella

el 29 de enero de 2020
Requiere ,
para cuatro personas.

Ingredientes


· 600 gr de merluza
· 1/2 cabeza de ajo
· 15 gr de piñones
· 100 gr de agua
· 50 gr de aceite
· Sal y pimienta
· 200 gr de espinacas
· Hojas de albahaca
· Perejil

Para la piel


· 200 gr de agua
· Tomillo
· 10 gr hojas de gelatina
· Sal y pimienta

Elaboracion


Pelar los ajos tiernos y cortarlos a rodajitas. Confitar los unos 4 min. hasta que estén dorados.
Mezclar 5 gr de ajos cocidos con 20 gr de aceite de cocción, agua, piñones tostados, sal y pimienta.
Triturar finamente y pasar por colador fino.
Dividir el resultado en moldes semiesféricos de silicona y congelar.
Pinchar cada semiesfera con un palillo y volver a congelar.
Con las espinas de merluza y algunas verduras preparamos un fumet de pescado.
Encima cocemos las espinacas al vapor.
Picar las espinacas y mezclar con el fumet de pescado y albahaca. Podemos ligar con un poco de kuzu o maicena.
Antes de emplatar marcamos la merluza a la plancha. Dejamos el centro crudo. Reservamos en bandeja de horno y pincelamos las merluzas con una picada de ajo y perejil. Terminamos cocción 3 min en el horno.
Cubrir un plato hondo con fumet. Disponemos la merluza y el rocío de piñones.

Para la piel


Mezclaremos todos los ingredientes y llevaremos a ebullición. Removeremos 3 min. Con la ayuda del palillo bañaremos los bombones congelados cuando el baño llegue a 30 ºC. sumergir, volver a congelar y sumergir una segunda vez. Conservamos en nevera.


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