Receta de mousse de merluza con gambas

Receta de Mousse de merluza y gambas con champiñones

Receta de Mousse de merluza y gambas con champiñones

Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella

el 21 de octubre de 2019
Requiere ,
para cuatro personas.

Ingredientes mousse de merluza

· 400 gr de merluza
· 200 gr de gambas
· 150 gr de champiñones
· 2 puerros
· 1 huevo
· 2 claras
· 40 gr de maicena
· 100 ml de crema de leche
· 100 ml de vino blanco
· Nuez moscada 2 hebras de azafrán
· Sal, pimienta y hierbas aromáticas

Para la salsa

· 1 cebolla
· 2 dientes de ajo
· 1 c.s.de concentrado de tomate
· 100 ml de brandi
· 200 ml de crema de leche

Elaboración muselina

Limpiar y cortar los puerros en rodajas. Rehogar 10 minutos en mantequilla y añadir los champiñones brunoise. Sudar 10 minutos. Mojar con el vino, reducir y cremar con la nata, añadir el pescado limpio de piel y espinas, tapar Y dejar cocer 5 minutos con el azafrán y la nuez moscada
Retirar el conjunto y añadir el resto de ingredientes.
Turmizar y ajustar de sazón.
Colocar en el molde de servicio y cocer al baño maría unos 20 minutos.

Para la salsa

Sofreír la cebolla ciselée unos 20 minutos. Añadir el ajo y las cabezas de gambas y freír 5 minutos hasta que desprendan olor. Flamear con el brandy, añadir el concentrado de tomate y cremar con la nata,
Reducir fuego y dejar cocer tapado 10 minutos.
Pasar por el chino y ajustar de sazón y consistencia.
Cubrir La mousse y servir.

Mousse de merluza con gambas

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