Fideua de codorniz y rossinyols

el 22 de octubre de 2018
Requiere ,
para cuatro personas.

Nociones culinarias sobre la fideua

Lo que se cuece en una paella no tiene por qué ser siempre arroz. La fideúa es una especie de paella tradicional, pero con fideos, sobre cuyo origen los valencianos amantes de la cocina siguen teorizando. En la zona del puerto de Gandía se dice que fue una ocurrencia de los pescadores del pueblo cuando no encontraron arroz a bordo de su balandro para acompañar el caldo tras la pesca. En la cocina sólo había fideos.
En el interior por el contrario, se comenta que unos excursionistas se les ocurrió usar fideos al olvidar en casa el arroz de la paella.

Lo que si es cierto es que, su preparación al igual que la paella, requiere cierta habilidad. En este caso, la relación de los ingredientes debe ser también la adecuada y la dosificación del fuego la correcta. Actualmente, en Gandía se celebra un concurso anual de fideúa en el que incluso participan cocineros extranjeros.

Ingredientes Fideua de codorniz y rossinyols

• 300gr de fideos para fideua.
• 2 codornices.
• 150gr de rossinyols.
• 1 cebolla dulce.
• 1 pimiento rojo.
• ½ puerro pequeño.
• 3 tomates maduros medianos.
• Brandy.

Para el caldo

• 2 carcasas y alitas de codorniz
• 1 zanahoria grande.
• 1 cebolla dulce.
• ½ puerro.
• Vino blanco.
• 1 l. de caldo de ave.

Para la picada

• 2 ñoras hidratadas
• 2 ajos fritos
• Perejil picado
• 50 gr. de vino rancio
• 50 gr. de frutos secos
• 50 gr. de agua

Para el all i oli

• 1 trufa en conserva.
• 1 huevo.
• 2 dientes de ajo.
• 100gr de aceite de oliva.

Elaboración

Retiraremos de las codornices las pechugas y las guardaremos para última hora , por otro lado separaremos las alitas y contramuslos de las carcasas, reservaremos para el caldo.

Doraremos los fideos en sartén con un pizca de aceite hasta que adquieran un tono tostado, reservaremos.

Para el caldo

En una olla doraremos las carcasas, alitas y contramuslos de codorniz hasta tostar. Añadiremos las verduras en brunoise y rehogaremos bien, desgrasaremos con el vino y cubriremos con el caldo y dejaremos cocinar a fuego medio, sin que hierva.

Añadimos todos los ingredientes de la picada en mortero y machacamos.

En un paellera marcaremos las setas limpias de tierra y retiraremos, sofreiremos las verduras en brunoise, añadimos el tomate t.p.m, dejaremos cocinar hasta textura deseada, tiraremos el vino y dejaremos reducir, añadiremos los fideos rehogaremos un minuto, tiramos las setas y cubrimos de caldo, cuando hierva , añadimos picada y acabamos en horno a 190º.

Para el all i oli

Picamos la trufa y pasamos por tumix con el resto de ingredientes.
Marcamos pechugas a la plancha y presentamos junto con all y oli en cada plato.

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