el 20 de junio de 2019
Requiere ,
para cuatro personas.

Ingredientes


· 60 g. de zumo limas
· 60 g. de azúcar moreno
· 200 g. de queso crema
· 200 g. de nata
· 25 ml. de ron
· 5 g. de hojas de menta
· 1 hoja y cuarto de gelatina
· Ralladura de una lima

Para el cremoso de mojito


· 80 g. de mojito
· 30 g. de nata
· 123 g. de huevos
· 88 g. de azúcar moreno
· 1 hoja de gelatina, 2 g.
· 40 g. de mantequilla

Para el crumble de lima


· 40 g. de harina de repostería
· 40 g. de harina de almendras
· 40 g. de azúcar moreno
· Ralladura de dos limas

Para el Glaseado de lima


· 30 gr. glucosa + 175 gr. brillo neutro ( Gelatina neutra en frío Sosa )
· 37 ml. zumo de lima + colorante verde hidrosoluble

Elaboracion


Hidratar las hojas de gelatina en agua fría entre 5 y 10 minutos. Rallar la piel de una lima y reservarla.
Calentar el ron junto con el zumo de lima y el azúcar moreno, infusionar las hojas de menta. Triturar y añadir la gelatina fundida a 30º C. añadirlo al queso crema batiendo con barrillas eléctricas, a 28 º C añadir la nata semimontada con ayuda de una espátula y la ralladura de lima. Poner en manga y rellenar los vasos encima el crumble de limón hasta ¾ partes. Reservar en frio

Para el cremoso de mojito


Calentamos el mojito y la nata hasta ebullición, en un bol ponemos las yemas junto con el azúcar y mezclamos. Añadimos el mojito caliente junto con la nata y cocemos a la inglesa, a 85 º C. añadimos la gelatina, enfriar hasta los 40º y añadir la mantequilla. Ponemos en manga. En el fondo de los vasos colocamos un 1 cm de cremoso de mojito. Enfriamos.

Para el crumble de lima


Arenar todo junto y cocer a 170 º C unos 15 minutos. Una vez frio mezclarlo con la ralladura de lima. Disponer encima del cremoso de mojito.

Para el Glaseado de lima


Hervir la glucosa y el brillo neutro, sin remover.
Retirar del calor y añadir el zumo de lima en caliente. Añadir el colorante. Triturar sin formar aire, colar y filmar por contacto. Enfriar a temp. ambiente. Acabar los vasos con el glaseado de lima.

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