Receta de Roast-beef con salsa cumberland

el 18 de mayo de 2018
Requiere ,
para cuatro personas.

Nociones gastronómicas básicas sobre la salsa Cumberland

La salsa CUMBERLAND es una de las salsas más exquisitas de Gran Bretaña. Tradicionalmente se sirve con carne frías como jamón, cerdo o cordero.

Aunque originalmente no lleva chalota (receta del siglo XVII), añadirle un poco de chalota picada le confiere una textura y sabor maravilloso.

Existe una variación, realmente excelente en la cual a la receta original se le añaden cerezas naturales en lugar de la mermelada o jalea de fresas.

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Ingredientes Rosbiff de cerdo

· 1 pieza lomo de cerdo (lomo alto, lomo bajo, magra , etc.)
· Aceite de oliva
· Hierbas aromáticas,(tomillo, romero, orégano, jengibre,…)
· Sal/pimienta

Para la Salsa cumberland.

· 2 chalotas
· Pizca de vinagre tinto
· Pizca de pimienta blanca
· 100gr de fondo oscuro
· 50gr de vino oporto
· Mermelada de fresa
· 1 c. de salsa perrins
· 1 naranja
· 1piel de limón
· Sal.

Para las Chalotas glasse

· 6 chalotas
· Mantequilla
· Pizca de azúcar
· Caldo de ave
· Sal/pimienta

Elaboracion Rosbiff de cerdo

Ataremos la carne con un hilo para darle forma, marcarla en sartén por todos sus lados para sellarla, la embadurnaremos con las especias por todos los lados hasta que quede uniforme. Introduciremos al horno a unos 180º unos 30-40 min, comprobaremos temperatura interior que esté a 60º. Enfriaremos en el abatidor, para poder cortar fina.

Para la Salsa cumberland.

Ponemos en un cazo a calentar, el vinagre, la pimienta machacada y la chalota bien fina, que reduzca dos tercios, incorpora el fondo de carne, el oporto, la mermelada, la salsa perrins y el zumo de la naranja.
Llevar a ebullición y reducir fuego, rectificamos de sabor y cocemos 20 min, colaremos y dejaremos enfriar.
La piel del limón, la escaldaremos en agua hirviendo 5 min y la cortaremos en juliana fina, serviremos junto a la sala.

Para las Chalotas glasse

En una sartén, doramos las chalotas, peladas y cortadas a la mitad, seguidamente añadimos el azúcar, la mantequilla y el vino, rectificamos de sabor y dejamos que reduzcan lentamente hasta que se cree una glassa.

Acabado

Una vez frio el roast beef, lo cortamos a rodajas finas y servimos con la salsa y las chalotas.

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