Solomillo iberico con salsa perigourdina

 

el 16 de noviembre de 2017
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¿Qué es salsa Perigourdine?

La salsa Périgordine es una de las salsas más clásicas de tradición Francesa. Proviene de la ciudad del mismo nombre y capital de la Dordoña Francesa
Se prepara partiendo de un fondo oscuro reducido llamado también demi-clace, hasta obtener la esencia de la carne y el colágeno. Se perfume con dos exquisitos componentes de la alta cocina francesa, las trufas (de la variedad tuber melanosporum siempre que sea posible) y las setas picadas finamente.
Cientos de platos pueden salsearse con esta excepcional salsa, siempre que se elaboren con carne, huevos o pasta. Incluso en algunos casos, basta que lleven trufa negra rallada para que puedan adquirir el «titulo de Perigord»
Lo cierto es que es una de las preparaciones culinarias con las que cualquier cocinero que se precie de su oficio puede llegar a disfrutar.
Si quieres conocer otras salsas clásicas de cocina puedes consultar estas recetas salsa diabola o salsa moutarde
La versión que os presentamos en un plato clásico de Salsa Perigord.

Ingredientes Solomillo ibérico con salsa perigourdine

· 2 solomillos de cerdo ibérico
· Pan de molde o de barra sin corteza
· Foie (opcional)
· Chalotas
· 200 g champiñones o gírgolas
· 1 trufa grande
· 1 cucharada de harina.
· 150 ml de vino blanco seco.
· 250 ml de caldo de carne.
· Sal y pimienta.
· 1 nuez de mantequilla

Elaboracion Solomillo ibérico con salsa perigourdine

Cortamos cuatro rebanadas de pan del mismo tamaño que los solomillos y cuatro filetes de foie un poco más pequeños que los solomillos. Cortamos la trufa en láminas finas. Reservar.
Doramos el pan con mantequilla y lo dejamos en la sartén a fuego mínimo para que se mantenga caliente.
En otra sartén cocinamos los solomillos a gusto del comensal, salamos y pimentamos.
Colocamos encima del costrón de pan, reservamos al calor.
Poner al fuego los dados de grasa de jamón e incorporar las chalotas cortadas a bruinoise ya que la salsa no se va a colar. A continuación añadir las setas limpias y cortadas muy pequeñas.
Mojar con vino blanco joven y reducir, añadimos la cucharadita de harina y finalmente añadiremos el fondo de carne.
En el punto óptimo de reducción rallaremos trufa e incorporamos a la preparación. Por último añadiremos unos dados de foie crudo cortado muy fino para aportarle grasa a la salsa. Salpimentar y reservar.

Al pase

En un plato trinchante, colocamos costra de pan, sobre pan apoyamos solomillo, si tuviéramos foie apoyaríamos sobre solomillo y regamos con la salsa perigourdine. Por último colocamos una lámina de trufa

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