Receta de Torrijas con manzana asada y espuma de toffe de canela

Receta de Torrijas con manzana asada y espuma de toffe de canela

Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella

el 7 de febrero de 2018
Requiere ,
para cuatro personas.

Ingredientes


· 1 barra de pan
· 1 l de leche
· 6 huevos
· Aceite de girasol
· 5 granos de anís estrellado
· 2 dl de licor de anís
· 4 manzanas

Para la espuma


· 100 gr de azúcar
· 3 dl nata liquida
· 6 c.s de leche
· 4 yemas de huevo
· 2 cargas de N2O

Elaboracion


Cortar el pan en rebanadas. Infusionar la leche con anís estrellado. Empapar el pan en la leche. Pasarlo por el huevo y freírlo en aceite caliente y abundante. Damos la vuelta para que se dore por los dos lados. Retiramos sobre un plato con papel de absorbente. Ponemos el azúcar y la canela molida en un bol grande. Rebozamos las torrijas con el azúcar.
Pelamos y cortamos a 1/4 las manzanas. Las cocemos en una olla tapada con un poco de vainilla y mantequilla.

Para la espuma


Caramelizar el azúcar con un poco de agua hasta que quede bien oscuro. Añadir con cuidado la nata y la leche infusionadas con canela.
Mezclar bien. Batir las yemas y escaldarlas con el toffee. Colar el resultado en otro bol que pueda usarse en baño maría.
Sin dejar de remover calentar hasta que la crema llegue a 85ºC. Pasar por el chino y rellenar el sifón.
Enfriar el sifón con agua helada y poner las dos cargas de N2O