Receta de bacalao con remolacha

Receta de Tacos de bacalao confitado con arroz cremoso de remolacha

Receta de Tacos de bacalao confitado con arroz cremoso de remolacha

Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella

el 19 de enero de 2016
Requiere ,
para cuatro personas.

Ingredientes bacalao

• 200gr. De lomos de bacalao fresco.
• Aceite oliva suave.
• 2 dientes de ajo.
• Tomillo/romero.

Para el arroz cremoso de remolacha

• 1 paquete de arroz bomba.
• 200 gr.de champiñones.
• 1 zanahoria grande.
• 1 puerro.
• 1 cebolla.
• 50 gr. De apio.
• 1 paquete de remolacha cocida.
• 20 gr. De mantequilla.
• 1 paquete de parmesano rallado.
• Hierbas aromáticas.
• Vino blanco.

Para el crujiente

• Pieles de bacalao.(anterior)
• Harina.
• Aceite de girasol.
• Sal gorda.

Elaboración bacalao

Con un cuchillo bien afilado retiramos la piel del bacalao, asegurándonos de que no tenga nada de carne del mismo (solo piel), secamos bien con papel absorbente y reservamos.

Ponemos a confitar el bacalao en forma de tacos con el aceite aromatizado con el ajo, el tomillo y romero. Cuando el aceite alcance una temperatura suave, retirar del fuego 10 min, retirar el bacalao y reservar.

Realizamos un fondo con las verduras (zanahoria, puerro, cebolla, apio) cortado todo en brunoise.
Rehogáremos bien unos 10 min, tiraremos los pies de los champiñones (brunoise) y dejaremos que rehoguen unos minutos más. Cubriremos de agua y coceremos unos 40 min.

Para el arroz cremoso de remolacha

Trocearemos la remolacha cocida, la turmizaremos bien y pondremos a reducir en un cazo para que vaya espesando. Salpimentaremos y Reservaremos

Rehogaremos bien una cebolla (brunoise), cuando esté, añadiremos los sombreros de los champiñones (brunoise) y dejaremos que pierdan el agua, mojaremos con vino blanco hasta que reduzca. Tiraremos el arroz y lo rehogaremos todo 2 min, seguidamente iremos agregando el caldo en varias tandas (tipo risotto) rectificaremos de sabor e iremos removiendo constantemente. Cuando este casi apunto, añadiremos el puré de remolacha, la mantequilla y el parmesano en polvo, lo ligaremos hasta obtener un arroz cremoso.

Montaje

Le daremos un toque de horno o microondas al bacalao para atemperarlo, freiremos las pieles de bacalao, bien secas y enharinadas, en abundante aceite de girasol.
Pondremos en un plato los tacos, el arroz y decoraremos con las pieles fritas.

Bacalao con remolacha

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