Receta de Dorada al estilo tradicional del ampurdan

Receta de Dorada al estilo tradicional del ampurdan

Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella

el 16 de febrero de 2018
Requiere ,
para cuatro personas.

Ingredientes


· 2 ud. Doradas de 500-600 gr escamadas, evisceradas y lavadas

Para la Cebolla glaseada


· 1ud. Cebolla cortada a octavos
· 50ml. Aceite de oliva
· 3gr. azúcar
· 1gr. sal

Para el Tomate confitado


· 2 ud. Tomates pelados
· Sal, pimienta
· Azúcar
· Tomillo fresco

Para la Patata confitada


· 10 láminas de patata confitada de 3mm de grosor
· Sal
· 125 ml. Aceite de oliva

Para los Ajos confitados


· 6 dientes de ajo grandes
· 50ml. Aceite de oliva

Para la Picada


· 1 ajo frito
· 1 c.s perejil cisele
· 2 hebras de azafrán
· 25 ml. Aceite de oliva
· 25 ml. Agua

Elaboracion


Cocer lentamente la cebolla hasta que empiece a dorar. Reservar
Salar las patatas, dejar reposar unos minutos. Poner a cocer en el aceite a 120ºC Guardar en el aceite
Confitar los ajos a 80ºC. Guardar en el aceite
Juntar todos los ingredientes de la picada, triturar hasta conseguir una pasta fina
Hacer unos cortes en el pescado e insertar las rodajas de limón.
Colocar en una bandeja de horno un lecho de patatas, la cebolla y salpimentar.
Añadir 150 ml de fumet y la picada diluida. Cocer en el horno a 180ºC durante 10 minutos
Añadir la dorada y el tomate confitado y cocer en el horno tapado unos 6-8 minutos
Añadir las aceitunas y más fumet si es necesario. Cocer hasta acabar la cocción en el horno destapado
Al pase, añadir el perejil picado. Debe quedar jugode cocción para salsear el pescado