Receta de Arroz seco de cigala y almejas con crema de alcachofas

Receta de Arroz seco de cigala y almejas con crema de alcachofas

Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella

el 22 de enero de 2018
Requiere ,
para cuatro personas.

Ingredientes


· 300gr de arroz tipo bomba
· 400gr gramos de cigalas
· 1 bolsa de almejas frescas
· Alcachofas
· 3 tomates grandes maduros
· 1cebolla roja grande
· 1 diente de ajo
· ½ pimiento rojo
· 1 pimiento verde pequeño
· Pizca de azafrán
· Aceite de oliva

Para el Caldo


· Cabezas y colas de cigalas
· 300gr cabezas y espinas de pescado.(opcional)
· 1cebolla mediana
· 2zanahorias
· ½ puerro

Para la Crema de alcachofa


· 2 alcachofas
· Caldo de verduras o de ave
· Aceite de oliva
· Mantequilla.
· Sal pimienta

Elaboracion

Para el Caldo


Rehogamos en un cazo con una pizca de aceite las cabezas, colas y espinas hasta que pillen un poco de color, tiramos la verdura cortada en macedonia, la rehogamos hasta que esté bien pochada, cubrimos de agua y dejamos cocer lentamente sin que hierva, aproximadamente 40 min.

Para la Crema de alcachofa


Pelamos las alcachofas, las limpiamos bien con una puntilla, las cortamos y ponemos en una sote, las rehogamos lentamente con aceite de oliva, cuando empiecen a estar tiernas añadimos el caldo y las dejamos cocinar tapadas hasta que acaben de ablandar, rectificaremos de sabor, lo pondremos todo en un vaso, las turmizaremos, colaremos bien y emulsionaremos con aceite y mantequilla, reservaremos.

Para el arroz


Cortaremos toda la verdura en brunoise pequeña, las alcachofas las pelaremos y cortaremos en octavos, abriremos las almejas al vapor, reservaremos,
En una paellera, rehogaremos el ajo, la cebolla, el pimiento rojo, el pimiento verde, y la alcachofa rehogamos bien, añadimos el tomate (t.p.m)y sofreímos, tiramos el arroz y le damos 2 min para sellarlo, tiramos una pizca de azafrán y lo tostamos 5 segundos, alargamos con el caldo caliente (2,5 veces la cantidad de arroz) , no lo removeremos, cuando arranque el hervor, lo introducimos al horno a unos 190º y cuando le falten pocos minutos le añadimos las almejas y las cigalas.

Montaje


En la base del plato un poco de crema de alcachofa y encima la porción de arroz.