Ingredientes Para la Brandada


• 200gr de langostinos.
• 3 dientes de ajo.
• Aceite de langostino (anterior)
• Aceite de girasol.
• Sal/pimienta.
• Salsa de soja de pescado.

Para el Aceite de langostino


• Cabezas de langostino.
• Aceite de oliva suave.
• Laurel, tomillo, romero.

Para el Tartar


• 1 manojo de espárragos verdes.
• 2 aguacates no muy maduros.
• 1cebolleta
• 50gr de champiñones.
• Zumo de 2 limas.
• Pizca de jengibre rallado.
• Pizca de salsa de soja.
• Pizca de salsa perrins.
• Sal/pimienta.
• Aceite de oliva.

Elaboración


Pelar los langostinos, reservar las cabezas.

Para el Aceite de langostino


Marcamos un poco las cabezas en un cazo pequeño y alto con una pizca de aceite de oliva. Cubrimos de aceite de oliva y añadimos las hierbas, cocinamos suavemente unos 15 min, chafamos bien y colamos fino, reservaremos a temperatura ambiente.

Para la Brandada


Doramos ligeramente los ajos en un cazo con aceite de oliva, añadimos las colas de langostino y cocinamos 3 min suavemente, salpimentamos, añadimos la salsa de pescado, un poco de aceite de langostino, pasamos por túrmix y emulsionamos con el aceite de girasol hasta obtener una pasta textura “brandada”, rectificamos de sabor.

Para el Tartar


Cortamos todo menos los espárragos en brunoise pequeña, reservamos.
Escaldamos los espárragos verdes unos 2 min en agua sal, enfriamos con agua hielo, secamos y cortamos también en brunoise pequeña. Mezclamos en un bol todo, vamos aliñando al gusto hasta que quede un tartar homogéneo. Rectificamos de sabor, reservar en frio.

Montaje


En un aro de emplatar pondremos primero la brandada y encima el tartar, retiraremos el aro, decoraremos con langostino salteado y tiras de espárrago.

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