Receta de Mar y muntanya (carpaccio de pies de cerdo con cigalas confitadas

Receta de Mar y muntanya (carpaccio de pies de cerdo con cigalas confitadas

Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella

el 18 de diciembre de 2017
Requiere ,
para cuatro personas.

Ingredientes


· 1 paquete de pies de cerdo cocidos.
· 1 laurel.
· 3 dientes de ajo.
· Sal/pimienta.

Para las Cigalas


· 250gr de cigalas.
· Aceite de oliva.
· 2d. de ajo.
· Hierbas aromáticas(tomillo, romero, orégano)

Para la Vinagreta.


· Cabezas de cigala.
· Aceite de oliva.(anterior)
· Vinagre de jerez.
· Miel.
· Piñones.
· Avellanas.

Elaboracion


Ponemos a calentar los pies de cerdo, en agua con sal, los ajos y el laurel. Los retiraremos cuando estén lo suficientemente blandos, los deshuesaremos con cuidado de no quemarnos, salpimentamos y los pondremos sobre un papel film, los enrollaremos como si fuera un embutido grande, aplicándole presión. Enfriar hasta estabilizar.

Para las Cigalas


Pelar las cigalas y reservar las cabezas.
Poner un cazo con aceite con los ajos y las hierbas a calentar, cuando este ligeramente caliente, introducimos las cigalas troceadas por la mitad, las cocinamos levemente 5 min, después les damos 3 min mas fuera del fuego.
Retirarlas del aceite y reservar.

Para la Vinagreta.


Doramos ligeramente las cabezas de cigalas en un cazo, introducimos el aceite anterior , las confitamos a temperatura baja unos 15 min, las aplastaremos dentro del aceite para que suelten todo su jugo y lo reservaremos en frio. Colamos en frio.
Mezclaremos este aceite con el vinagre de jerez, una cucharada de miel, piñones tostados y las avellanas picadas, mezclamos todo hasta que quede una vinagreta estable, salpimentaremos.

Acabado


Retiramos el film a los pies y cortamos rodajas finas, las pondremos de base en un plato, encima las cigalas confitadas y acabaremos con la vinagreta.