Receta de mousse de peras con caramelo salado

Ingredientes Para la Mousse de peras


• 3 hojas de gelatina
• 4 peras
• 200 gr de crema de leche de 35%
• 3 claras de huevo
• 60 gr de azúcar

Para el caramelo salado


• 150 gr de azúcar
• 40 gr de mantequilla salada
• 150 gr de crema de leche de 35%

Para el Helado de peras


• 2 peras
• 200 ml de leche
• 20 gr de maicena
• 50 gr de azúcar
• 200 ml de crema de leche 35%
• 50 gr de mantequilla
• Pro crema según criterio profesional.

Elaboración Para la Mousse de peras


Pelar las peras, partir por la mitad y retirar corazón. Cocer las peras en un almíbar ligero unos 15 minutos. Retirar y turmizar.
Añadir la gelatina previamente hidratada e incorporar a la crema de leche semi montada.
Montar las claras al baño maria e incorporar a la preparación anterior.
Colocar en la copa de servicio y refrigerar unas 2 horas.

Para el caramelo salado


Poner el azúcar en una reductora, cuando funda y adquiera color caramelo, retirar del fuego y añadir la mantequilla troceada, remover y añadir la crema de leche hirviendo. Remover y dejar cocer a fuego medio unos 5 minutos.
Retirar y colocar en copa de servicio. Enfriar

Para el Helado de peras


Pelar y descorazonar las peras
Cortar en macedonia y dorar en la mantequilla unos 5 minutos, hasta que sien blandas. Añadir el azúcar y caramelizar, espolvorear con la maizena e incorporar la leche. Llevar a ebullición, retirar y turmizar.
Añadir la nata y los estabilizantes.
Dejar reposar toda la noche y mantecar al día siguiente.
Servir acompañando la mousse

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