Ingredientes Para la crema de limón


• 87 g. de zumo de limón
• Ralladura de un limón
• 60 g. de yemas
• 63 g. de huevos
• 87 g. de azúcar
• 60 g. de mantequilla

Para la mousse


• la crema de limón anterior
• 125 g. de nata semimontada
• 70 g. de merengue italiano (50 g. de azúcar, 15 g de agua, 25 g. de claras)

Para el crumble de especias


• 40 g. de harina de repostería
• 40 g. de harina de almendras
• 40 g. de azúcar moreno
• 1 cucharadita de vainilla en polvo
• 1 cucharadita de café soluble
• 1 cucharadita de anís en grano
• 1 g. de sal maldón
• 40 g. de mantequilla fría en trozos

Elaboración

Mezclar el zumo de limón con la ralladura y el azúcar en un cazo. Calentar hasta que llegue al punto de ebullición. Mover la mezcla continuamente.
Mezclar los huevos con las yemas y mezclarlo con el almíbar anterior. Cocer al baño maría hasta que la crema coja consistencia. Dejar enfriar a 40º C. y añadir la mantequilla pomada.

Una vez la crema de limón este fría, añadir el merengue italiano, la primera mitad con barrilla y la segunda con lengua, en movimientos envolventes. A 28º C. la nata semimontada.

Elaborar el merengue italiano cociendo el agua con el azúcar a 120º C. a 114º C. empezar a montar las claras, volcar el almíbar y batir hasta enfriamiento

Realizaremos el crumble arenándolo todo, junto y cocer a 170 º C unos 15 minutos.

Rellenar los vasos de mousse de limón y terminar con el crumble de citricos

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