Receta de Biscuit de melocoton toffe de vino tinto y guarnicion de tatin
Receta de Biscuit de melocoton, toffe de vino tinto y guarnicion tatin
Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella
el
Requiere ,
para cuatro personas.
Ingredientes Biscuit
· 6 yemas de huevo.
· 6 claras de huevo (montadas)
· 300gr de azúcar.
· 100ml de agua.
· 100gr de nata.
· 2 melocotones (150gr de pulpa)
Para el Toffe.
· 150gr de azúcar.
· 150gr de nata.
· 100gr de vino tinto.
Para la Guarnición tatin.
· Gajos de melocotón.
· 50gr de mantequilla.
· 50gr de azúcar.
Elaboracion Biscuit
Pelar y cortar a trozos pequeños el melocotón, ablandar en el microondas y triturar.
Hacer la pasta bomba realizando un almíbar con el agua y el azúcar a 120º.
Montar las yemas con varillas eléctricas hasta que triplicar su tamaño
Añadir el almíbar caliente en forma de hilo sobre las yemas, montando a la vez con las varillas.
Montar las claras a punto de nieve, y semimontar la nata.
Añadir la pulpa de melocotón a las yemas e incorporar por tandas las claras montadas, amalgamando bien con lengua y la nata semi-montada, mezclar, rellenar los y congelar.
Para el Toffe.
Hacer un caramelo rubio con el azúcar, añadir la nata poco a poco caliente y mezclar.
Verter lentamente el vino caliente, reducir hasta textura salsa, reservar en frio.
Para la Guarnición tatin.
Cocinar lentamente los ingredientes hasta que los gajos estén tiernos y caramelizados.
Desmoldar el biscuit, decorar con la guarnición y salsear con el toffe.
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