Receta de Espuma de toffee con cookies de chocolate
Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella
el
Requiere ,
para cuatro personas.
Ingredientes
· ¼ de vainilla
· 1 Huevo
· 100 gr de azúcar
· 2 c.s. de mantequilla
· 70 gr. Chocolate negro
· 30 gr. Chocolate blanco
· 2 c.s. de harina
· ½ c.s de 5 especies
· ½ c.s café soluble
Para la espuma
· 100 gr de azúcar
· 3 dl nata liquida
· 6 c.s de leche
· 4 yemas de huevo
· 2 cargas de N20
Elaboracion
Blanquear el huevo con el azúcar. A medio montar incorporar la vainilla y seguir montando.
Fundir 2/3 de chocolate negro con la mantequilla al microondas.
Cortar el chocolate blanco y el resto de chocolate negro a trozos grandes.
Incorporar a los huevos el chocolate fundido y mezclar con cuidado.
Tamizar la harina y el café soluble y añadir a la mezcla de chocolate. Por último incorporar los trozos de chocolate.
Estirar la masa de cookies encima de un papel de horno y envolver haciendo un canelón. Congelar la pasta.
Cuando esté sólida cortarla a rodajas y disponerlas sobre una bandeja de horno forrada con papel de horno.
Calentar el horno a 180ºC y cocer por 10 min.
Dejar enfriar encima de una rejilla.
Para la espuma
Caramelizar el azúcar con un poco de agua hasta que quede bien oscuro. Añadir con cuidado la nata y la leche calientes. Mezclar bien. Batir las yemas y escaldarlas con el toffee.
Colar el resultado en otro bol que pueda usarse en baño maría.
Sin dejar de remover calentar hasta que la crema llegue a 85ºC.
Pasar por el chino y rellenar el sifón. Enfriar el sifón con agua helada y poner las dos cargas de N2O
Servir la espuma de toffee con trozos de cookies camuflados.
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