Receta de Escalopines de ciervo con salsa diabla

el 15 de noviembre de 2016
Requiere 45 min,
para cuatro personas.

Ingredientes

• Escalopes de ciervo

Para la salsa

• 4 escalonias
• 50 ml de vinagre de estragón
• 100 ml de vinco blanco
• ¼ l de fondo de carne
• 200 gr de champiñones
• Un buen manojo de estragón
• Sal y pimienta
• Roux s/c/p

Guarnición

• 2 patatas
• 2 cebollas
• Sal y pimienta
• 25 gr de mantequilla
• 25 ml de aceite

Elaboración salsa

Limpiar y cortar los champiñones a mitades y saltear a fuego fuerte unos 5 minutos.
Retirar y salpimentar.

Pelar y picar los chalotes en ciselée
Sofreír unos 45 minutos en un poco de mantequilla con el estragón.
Reducir el vino y el vinagre y mojar con el caldo. Llevar a ebullición, tapar y dejar cocer 10 minutos.
Pasar por chino y ligar con el roux.
Añadir los champiñones salteados y dejar cocer 5 minutos más

Guarnición

Pelar las patatas y cortar en rodajas de 2-3 mm. Poner en agua unos 15 minutos para que pierdan almidón.

Pelar la cebolla y cortar en juliana
Rehogar en conjunto en la materia grasa unos 10 minutos.
Retirar del fuego ya cavar cocción en el horno.

Al pase

Marcar la carne minutos por lados y salpimentar
Colocar una base de patata panadera, encima la carne y salsear.

Decorar con estragón fresco picado.