Receta de Merluza con salsa andaluza

el 2 de junio de 2022
Requiere 30 min,
para cuatro personas.

Ingredientes merluza

· 4 filetes de merluza de 120 gr
· 100 gr de arroz largo
· 50 gr de pasas
· ½ pimiento
· 1 cebollas
· 1 rama de apio
· 1 zanahoria
· 50 ml de vinagre blanco
· 50 ml de vino blanco
· Laurel, tomillo y romero

Para la Emulsión de tomate

· 4 tomates
· 100 ml de aceite de oliva
· Sal y pimienta

Para la Salsa andaluza

· 60 ml de aceite de oliva
· 60 ml de aceite de girasol
· 1 c.s.de vinagre
· 50 gr de pimento rojo
· 1 huevo
· Pizca de pimentón

Elaboración merluza

Prepararemos un caldo corto con la cebolla, la zanahoria y el apio.
Rehogamos 5 minutos y mojamos con 1 litro de agua, la hierbas aromáticas y la sal

Llevar a ebullición, reducir fuego y mantener 10 minutos a fuego bajo tapado.
Destapar, añadir el vino y ele vinagre, mantener 3 minutos e introducir la merluza.
Cocer 2 minutos por cada cm de altura. Retirar y reservar en frio.
Colar y enfriar el caldo.

Poner la merluza en el caldo y reservar en frio hasta pase. (Ideal toda la noche)

Para el arroz

Colocar el arroz y las pasas en un cazo cubierto con la misma cantidad de agua. Salpimentar y tapar.
Cocer 4 minutos a fuego alto y reducir fuego Mantener 8 minutos. Apagar y enfriar.

Ajustar de sazón e introducir el pimiento cortado en brunoise. Reservar en frio hasta pase

Para la Emulsión de tomate

Preparar el tomate en gajos sin piel ni pepitas y mixar con batidora añadiendo el aceite al hilo.
Reservar en frio hasta pase.

Para la Salsa andaluza

Preparar una mayonesa normal y añadir el pimiento brunoise al final.

Montaje.

Colocar una base arroz y pasas. Disponer encima la merluza

Decorar con un cordón de mayonesa y una puntas de emulsión de tomate