Receta de Crema de cacao con peras y crujiente de sésamo

el 28 de junio de 2023
Requiere 30 min,
para cuatro personas.

Ingredientes

· 200 gr agua
· 40 gr azúcar
· 80 gr cacao
· 160gr nata
· 2 gr sal
· 1 c.s. de jengibre rallado
· 5 Hojas de gelatina
· 12 peras de san juan
· 500 ml de vino blanco
· 50 gr de azúcar
· Semillas de anís
· canela
· mantequilla

Para el Crujiente de sésamo

· 60 Fondant
· 40 Glucosa
· 100 gr de Sésamo tostado

Elaboracion crema

Llevar a ebullición el agua, el jengibre, el azúcar, el cacao y la sal.
Hidratar las hojas de gelatina. Fundirlas en la crema de cacao.
Añadir la nata. Tapar y enfriar mínimo 2 h.

Romper la gelificación batiendo con unas varillas o un minipimer a bajas revoluciones.
Rellenar una manga pastelera.
Cocinar las peras de san Juan con el vino azúcar y anís.

Para el Crujiente de sésamo

Llevar a ebullición suavemente el fondant y la glucosa hasta que llegue a 150ºC
Mezclar el sésamo tostado. Estirar el caramelo entre dos hojas de silpat con un rodillo.

Si la temperatura es baja para dar fluidez al caramelo podemos calentar sobre una plancha o al horno.
Hacemos una circunferencia con la crema de cacao del tamaño del diámetro de la pera.

En el centro ponemos una pera y apoyamos un crujiente de sésamo a modo de galleta.

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