Receta de Porrusalda de brandada de bacalao

el 7 de febrero de 2017
Requiere 50 min,
para cuatro personas.

Ingredientes Porrusalda de brandada de bacalao

• 3 puerros
• 2 patatas
• 2 hojas de laurel
• 50 ml de aceite
• 2 dientes de ajo
• 200 gr de bacalao desalado
• 800 ml de agua

Para la Brandada

• 200 gr de bacalao desalado
• 1 diente de ajo
• 100 ml de aceite de oliva
• 100 ml de leche
• 1 guindilla opcional
• 1 hoja de laurel
• 1 patata de la cocción del caldo
• Sal

Para el Culis de pimiento verde

• 1 pimento verde
• 30 gr de mantequilla

Elaboración Porrusalda de brandada de bacalao

Limpiar los puerros y cortar en rodajas.
Rehogar en el aceite unos 15 minutos junto con los ajos fileteados y las hojas de laurel.
Añadir el ajo y alargar cocción unos 3 minutos.
Mojar con el agua fría y dejar cocer unos 30 minutos.
Retirar una de las patatas y la hoja de laurel
Turmizar hasta obtener una crema fina y salpimentar.
Reservar en caliente hasta pase.

Para la Brandada

Freír el ajo entero con la guindilla, el laurel y el bacalao unos 5 minutos. Mojar con la leche, llevar a ebullición, reducir fuego y dejar cocer 5 minutos. Apagar y dejar reposar 10 minutos.
Retirar el laurel y escurrir el bacalao de los líquidos.
Mezclar el bacalao y la patata y añadir al hilo los liquido hasta obtener una textura de puré de patata. Ajustar de sazón
Dejar reposar en frio

Para el Culis de pimiento verde

Limpiar el pimiento y cortar en juliana
Rehogar en aceite unos tres minutos y turmizar con la mantequilla fundida.
Ajustar de sazón y reservar. En frio.

Montaje

Colocar en el plato un cordón de culis y una quenelle de brandada. Añadir la sopa de bacalao delante del cliente.