Receta de Lomo de bacalao con tapenade.

el 15 de junio de 2017
Requiere 30 min,
para seis personas

Nociones culinarias sobre la tapenade

Todo cocinero de Provenza teine una receta familiar para esta pasta de increíble sabor. A veces se suele incluir atún o anchoas en conserva, las especias y las hierbas varían, pero los elementos esenciales son las pequeñas aceitunas negras de la región y los pequeños brotes de arbusto de alcaparra.

Ingredientes Lomo de bacalao con tapenade

• Dos lomos de bacalao desalado
• Aceite de oliva
• Tomillo

Para la tapenade

• Un pote de aceitunas negras
• 3 anchoas
• aceite de oliva

Para el crujiente de puerros

• Un puerro cortado muy fino
• Sal y pimienta
• Harina
• Aceite de girasol

Para la mermelada de pimientos de piquillo

• 250 g. de pimientos del piquillo de buena calidad (peso escurrido)
• 125 g. de azúcar
• 20 ml. de vinagre de Módena
• 30 ml. de agua

Elaboración Lomo de bacalao con tapenade

Ponemos el lomo de bacalao en una bandeja de horno junto con un chorro de aceite de oliva, el tomillo, lo tapamos con papel de aluminio y lo cocemos en el horno precalentado a 180 º C. durante 7 minutos.
Trituramos las aceitunas, las anchoas y el aceite de oliva. No debe quedar muy espesa.
Limpiamos el puerro y lo cortamos en juliana fina. Lo salpimentamos y lo enharinamos y lo pasamos por un colador o cedazo para quitar el exceso de harina. Lo freímos con aceite no demasiado caliente hasta que este doradito. Lo reservamos con papel absorbente.
Triturar los pimientos con el agua, vinagre de Módena y el azúcar. Ver ter el puré resultante a un cazo y cocinarla hasta que este espesa.
Presentación: ponemos la mérmelas en fondo de un plato, el lomo encima y un poco de crujiente de puerro. Y lo aliñamos con la tapenade.

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