Receta de Royal de espárrago, falso caviar de lima-limón y polvo de jamón serrano
- 1 Receta de Royal de esparrago, falso caviar de lima-limon y polvo de jamon serrano
- 1.1 Ingredientes
- 1.2 Para el royal
- 1.3 Para el Polvo de jamón serrano
- 1.4 Para el falso caviar
- 1.5 Elaboracion
- 1.6 Para el royal
- 1.7 Para el Polvo de jamón serrano
- 1.8 Para el falso caviar
- 1.9 Para el royal
- 1.10 Para el Polvo de jamón serrano
- 1.11 Para el falso caviar
- 1.12 Para el royal
- 1.13 Para el Polvo de jamón serrano
- 1.14 Para el falso caviar
Receta de Royal de esparrago, falso caviar de lima-limon y polvo de jamon serrano
Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella
el
Requiere ,
para cuatro personas.
Ingredientes
Para el royal
· 375 gr. de espárragos verdes o blancos en lata o frascos
· 300 gr. de nata
· 2 un. huevo
· Sal/pimienta al gusto
· 2 ½ un de hojas de gelatina
Para el Polvo de jamón serrano
· Lonchas finas de jamón
· Papel de cocina
Para el falso caviar
· 150 ml. Zumo de limón
· 2 gr Agar-Agar
· 1/2 cucharadita Bicarbonato sódico
· c/n aceite de girasol
Elaboracion
Para el royal
Triturar muy bien los espárragos con su agua en Thermomix o turmix
Mezclar con las yemas, la nata y llevar a fuego mínimo, mezclando constantemente hasta cuajar.
Retirar, agregar la gelatina previamente hidratada y moldear la preparación directamente en los recipientes donde lo serviremos. Reservamos en nevera
Para el Polvo de jamón serrano
Colocar papel de cocina sobre un plato y extender lonchas de jamón sin superponerlas.
Tapar con más papel de cocina y presiónalas ligeramente.
Colocar otro plato sobre el jamón. Secar en microondas por un minuto. Retirar y comprobar si aún está flexible, volver a introducir en el microondas 20 segundos más.
Para el falso caviar
Meter el aceite de girasol en el congelador mientras empezamos con la receta. Necesitaremos aceite suficiente para un recipiente ancho y que como mínimo tenga 5 cm de alto para que las esferas se formen antes de llegar al fondo del recipiente.
Obtener el zumo de limón y filtrar por un colador de malla fina.
Añadir el bicarbonato sódico al zumo para rebajar el pH y favorecer la gelificación del agar – agar.
Integramos el agar-agar en forma de lluvia con la ayuda de unas varillas
Llevar la mezcla a ebullición durante dos minutos
Apagar el fuego y controlar la mezcla hasta llegar a los 38º.
Sacamos el aceite del congelador y cargamos la pipeta o la jeringuilla con la mezcla.
Vertemos las gotas de la mezcla sobre el aceite.
Recoger las esferas cada cierto tiempo para que no se enganchen entre ellas.
Esto lo haremos con la cuchara perforada o con un colador.
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