el 10 de julio de 2026
Requiere 30 min,
para cuatro personas.

Ingredientes

· 500 gr. Magro de cerdo ibérico
· 150 gr. Panceta ibérica fresca
· 85 ml. Nata
· 1 un. Clara de huevo
· 40 gr. Pistachos pelados
· 30 gr. Avellanas tostadas
· 40 gr. Orejones
· 3 gr. Tomillo fresco
· 1 gr Romero fresco
· 1 un. Ajo
· 8 gr. Sal
· 1 pizca de pimienta blanca o pimienta negra
· 1 pizca de pimentón dulce y 1 pizca de nuez moscada

Para la salsa de mostaza antigua

· 40 gr. Mostaza antigua
· 80 gr. Mayonesa
· 60 gr. Yogur griego
· 10 gr. Miel
· 10 ml. Vinagre de sidra

Para acompañar

· c/n de hojas verdes variadas o Brotes variados
· c/n de alcaparras

Elaboracion

Retirar nervios y exceso de grasa del magro. Cortar 200 gr del magro en dados de aproximadamente 1 cm y reservar.
Trocear el resto del magro junto con la panceta y con Thermomix triturar junto con la panceta hasta obtener una pasta homogénea. Añadir la clara de huevo y seguir triturando. Incorporar la nata muy fría poco a poco para formar una emulsión estable. Agregar la sal, la pimienta, el pimentón, la nuez moscada y el ajo rallado.
Picar groseramente los pistachos, las avellanas y cortar los orejones en dados pequeños.
Añadir a la emulsión, los dados de magro reservados, el tomillo, el romero picado y los frutos secos
Mezclar con una espátula para repartir todos los ingredientes sin romper los trozos.
Extender una lámina grande de film y colocar la mezcla formando un cilindro uniforme de unos 7 cm de diámetro.
Enrollar firmemente eliminando aire. Cerrar los extremos. Envolver con una segunda capa de film.
Calentar agua a 80°C y cocinar durante 50 minutos una temperatura interior de 72 °C. Retirar y enfriar en agua con hielo. Secar y conservar en refrigeración durante 12 horas antes de cortar.

Para la salsa de mostaza antigua

Mezclar todos los ingredientes hasta obtener una salsa homogénea.
Reservar en refrigeración hasta el momento de servir

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