el 23 de julio de 2026
Requiere 30 min,
para cuatro personas.

Ingredientes

Para el Salmón marinado

· 200 gr de lomo de salmón fresco, sin piel ni espinas
· 80 gr de sal gruesa
· 80 gr de azúcar
· Ralladura de 1 limón
· 5 gr de eneldo fresco picado
· Pimienta

Para la Espuma fría de lentejas

· 100 gr de lentejas pardinas cocidas
· 100 ml de caldo de verduras suave
· 50 ml de crema de leche 35%
· 20 g de mantequilla
· 10 ml de aceite de oliva virgen extra
· Sal y pimienta blanca
· 2 cargas de N₂O para sifón

Para la Crema de eneldo

· 100 ml de crème fraîche
· 50 ml de yogur griego
· 5 gr de eneldo fresco
· Zumo de ½ limón

Elaboracion

Para el Salmón marinado

Mezclar la sal, el azúcar, las ralladuras, el eneldo y la pimienta.
Cubrir completamente el salmón con la mezcla y dejar marinar en refrigeración durante 24 horas.
Lavar, secar cuidadosamente y cortar en láminas de unos 3 mm.

Para la Espuma fría de lentejas

Triturar las lentejas con el caldo caliente hasta obtener una crema muy fina.
Incorporar la mantequilla, la crema de leche y el aceite de oliva. Rectificar de sal y pimienta.
Colar por un tamiz fino si es necesario y enfriar completamente.
Introducir en un sifón, cargar con dos cápsulas de N₂O y reservar en frío.

Para la Crema de eneldo

Blanquear el eneldo durante 10 segundos y enfriar en agua.
Triturar con la crème fraîche, el yogur y el zumo de limón hasta conseguir una crema.
Mantener refrigerada hasta pase.

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