7 consejos de cocina que te ahorraran problemas

Como se cocinan la verduras? Como se hace un fondo o un caldo? Te presentamos 7 consejos de cocina que te ayudaran a evitar los problemas más comunes.

Primero de los consejos de cocina:cuidado con perder el agua de los alimentos

Si eliminas el agua a la hora de cocinar, perderás aromas, nutrientes y conseguirás que los alimentos se quemen más rápido. Si utilizas el agua de vegetación en la cocción provocarás un hervido de los alimentos, y serás incapaz de generar olor y sabor en tus platos. Asegúrate siempre que la base de cocción sea una grasa, pero en poca cantidad, nunca agua. En ese caso, aumenta la temperatura hasta que consigas evaporarla.

Segundo de los consejos de cocinarecuerda que las verduras deben respirar

Nunca tapes las verduras “verdes” a la hora de hervirlas. Para mantener la clorofila en su atractivo color verde, hiérvelas sin tapar y siempre en abundante agua salada. Si tapas la olla, los ácidos no podrán evaporar, se disolverán en el agua y atacarán a la clorofila y a las paredes exteriores de las hojas,  obteniendo unas desagradables verduras pardas y mustias.

Utiliza gran cantidad de agua y unos 20 gr de sal por litro. Evitarás que los minerales del agua ataquen a la clorofila y las hojas, vainas o tallos pierdan su color verde.

Recuerda que la clorofila y muchos de sus nutrientes son solubles en agua. Cuanto mayor sea la temperatura de cocción y menor el tiempo que las tengas en agua, más color tendrán y mayor cantidad de nutrientes conservarán. Enfría en agua helada las verduras para retirar su calor residual. Pero no las mantengas más tiempo del necesario. Cuando la temperatura del agua y del producto se igualen, el agua penetrará en su estructura celular y acabará perdiendo valor nutricional.

Tercero de los consejos de cocina: los caldos solo deben sonreír, nunca carcajear

Los caldos no deben hervir nunca. Nuestras abuelas estaban equivocadas. La física y la química han demostrado que estas “sabias teorías” sobre los caldos no eran ciertas.

La cocción de los caldos debe oscilar entre los 70 y 80 ºC en el caso de carnes y entre 50 y 60ºC en el caso de pescados. ¿Por qué?

Los movimientos de convección generados por las altas temperaturas generan turbidez, nada recomendable para caldos, sopas o salsas. Las altas temperaturas provocan la coagulación de proteínas que deberían actuar como emulsionantes en un caldo, reteniendo parte del olor que fuga por evaporación, dando de esta manera un mayor aroma a nuestra elaboración. Una proteína que realiza una función fundamental en esta tarea es el colágeno. En el caso de los pescados la temperatura debe ser todavía más baja, ya que sus proteínas son todavía más sensibles al calor. Además las sales minerales de las espinas pueden desprenderse más fácilmente a altas temperaturas, obteniendo unos caldos indeseables.

La ebullición en un caldo solo sirve la para esterilizar. ¡Quieres esterilizar el caldo? Cuélalo, desengrásalo y llévalo a ebullición 5 minutos por cada litro. 

Cuarto de los consejos de cocina: cuidado con la cocción, el calor puede traicionarnos

¿Quieres evitar que se te hiervan las carnes y pescados cuando las pones al fuego? Hay varios factores fundaméntales. Seca siempre las carnes y pescados con papel de cocina antes de introducirlos en la sartén. Mejor si aceitas la carne o el pescado que si inundas el recipiente de aceite. El acero inoxidable es de los peores conductores de energía en la tabla de conductibilidad de metales. Es muy practica para cocciones largas a baja temperatura, pero resulta horrible si pretendes dar temperatura a un producto.

Utiliza un elemento de cocción que no sea de acero inoxidable. Utiliza el fuego más grande y a mayor potencia. No pongas aceite en el recipiente, se quemará. Cuando veas que el metal humea introduce la carne o el pescado aceitado y déjalo 1 minuto sin tocar. Cuando veas que baila sobre el fondo. Dale la vuelta y puedes salpimentar. No le des la vuelta, acaba la cocción por ese lado. Cada vez que volteas baja la temperatura, y no te interesa. Si ves que el punto es correcto. Apaga el fuego o retira, la inercia térmica (Calor residual del metal y del producto) acabarán el trabajo por tí. 

Quinto de los consejos de cocina: desglasa bien el fondo y tendrás su alma

Tanto las proteínas de las carnes o pescados como los azucares de los vegetales nos ofrecen sabores y gustos muy interesantes a nuestros platos. Pero tienden a quedar unidos al fondo de la superficie de cocción. Debemos recuperarlos mediante alcoholes o ácidos. Mejor vino mejor resultado, a mayor cantidad de vino más sabor.

Pero es importante evaporar sus alcoholes o ácidos, para no obtener resultados desastrosos. Tres o cuatro minutos es tiempo suficiente para recuperar del fondo de la sartén «el alma del plato» y reducir la acidez y grados alcohólicos del vino o aguardiente. Después reduce el fuego, tapa y mantén unos 15 minutos para unificar sabores. Pasa por chino para eliminar sólidos que no te interesen y cuela hasta el aburrimiento para dar brillo a tu salsa.

Sexto de los consejos de cocina: cuidado con los ajos que los carga el diablo

El ajo es un componente habitual en nuestras cocinas.  Pero lo debemos conocer mejor para poder aplicarlo bien en nuestra cocina. El ajo está constituido por unos compuestos, que cuando se combinan pueden llegar a traer pequeños trastornos al pobre cliente que los consume. Su máxima concentración se encuentra en el germen, de tal forma que cuando lo eliminamos reducimos gran parte de estos posibles trastornos.

Pero existe una forma más práctica de poder utilizarlos. Estos compuestos quedan bloqueados cuando sufren un proceso de cocción. Un buen remedio es escaldar los ajos de 2 a 3 minutos en agua hirviendo y parar cocción de inmediato con agua helada. Una vez secos se pueden conservar durante muchos días en nevera. Ya no correremos ningún riesgo en su utilización.

Ultima recomendacion de cocina:ccambio de tiempos, cambio de cocciones

El final del siglo XX e inicio del siglo XXI han traído nuevos sistemas de cocción que conviven con los sistemas tradicionales. El concepto de tiempo y temperatura han sufrido un gran cambio. Los tiempos de cocción se han reducido mucho. Preparaciones tradicionales de varias horas, se hacen a fecha de hoy, en pocos minutos. Las altas temperaturas a las que cocinábamos antiguamente se han visto reducidas a leves calentamientos a temperaturas mucho más bajas. Aún así, se siguen cumpliendo unas reglas básicas.

• A altas temperaturas tiempos cortos. Y a bajas temperaturas tiempos largos, aunque podemos encontrar excepciones.
• A tiempo de cocción corto, servicio inmediato, no necesita reposo ya que los fluidos están en el interior del alimento. A tiempos de cocción largos, largos reposos, pero siempre en frio. Ya que el producto debe recuperar los fluidos ha expulsado.

Pero recuerda regenerar el alimento después a 75 ºC, para evitar riesgos sanitarios.

Siguiendo estos consejos no solo podrás corregir errores muy comunes, también conocerás las técnicas de base que también enseñamos en nuestros cursos de cocina para aficionados.

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