Receta de Arroz cremoso de níscalos y codornices
Receta de Arroz cremoso de níscalos y codornices
Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella
el
Requiere ,
para cuatro personas.
Ingredientes
· 4 Espárragos verdes
· 2 codornices deshuesadas
· 1 cebolla de Figueras
· 8 níscalos
· 1 d. de ajo
· Perejil picado
· Aceite de oliva
· 80 gr de Arroz p.p.
· Fondo de cocción
· Sal y pimienta
· Mantequilla
· Queso parmesano rallado
Elaboracion
Cortar, lavar y cocinar los espárragos al vacío durante 17 minutos. Reservar en bolsa de vacío para regenerar al pase.
Limpiar y retirar cuartos de las codornices, condimentar y cocinar en el mismo recipiente donde vayamos a elaborar el arroz, retirar y reservar.
Limpiar y cortar a cuartos más de la mitad de los níscalos, rehogar en el mismo recipiente, retirar y reservar.
A continuación cortar cebolla en ciselé y rehogar en el mismo recipiente a fuego suave, cuando esté en su punto añadir menos de la mitad de los níscalos cortados a dados pequeños, rehogar, cuando estén en su punto añadir el ajo y el perejil picados, cocinar un momento, añadir un poco de vino blanco, reducir para desglasar, seguidamente añadir el arroz, nacarar y mojar con el fondo de cocción caliente, iniciar la cocción. Devolver a la preparación las codornices y los níscalos salteaos primeramente y cocinar todo junto el tiempo necesario.
Añadir caldo según necesite el arroz y controlar el punto de cocción, al final añadir mantequilla y queso parmesano rallado para cremar el arroz. Rectificar condimentación.