Receta de Tartaletas sablé y cremoso de caramelo y manzana
Receta de Tartaletas sablé y cremoso de caramelo y manzana
Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Profesional TdEs
el
Requiere ,
para ocho personas.
Ingredientes Tartaletas
· 240 g Harina de trigo (para todo uso)
· 35 g Almendra molida muy fina (Harina de almendra)
· 95 g Azúcar glas
· 120 g Mantequilla sin sal
· Una pizca de sal
· 1 huevo entero (talla L), frío
Para el Cremoso de caramelo
· 120 g Nata con 35% de grasa
· vainilla
· 2 Yemas de huevo
· 25 g Azúcar granulado
· 2 g Gelatina
Para la Compota de manzana
· 2 Manzanas grandes, Golden
· 35 g Mantequilla con sal
· 40 g Miel
· 2 g Gelatina
Elaboracion tartaletas
Haremos las tartaletas mezclando las harinas con el azúcar y la mantequilla fría y cortada a daditos hasta conseguir miguitas. Añadir el huevo.
Trabajar hasta hacer una bola lisa. Estirar entre papel de horno y enfriar al congelador.
Cortar con el cortapastas. Forrar los laterales de la tartaleta con una tira de masa cortada.
Pinchar la base y cocer al horno 160 ºC 15 min.
Para el Cremoso de caramelo
Hidratar la gelatina en agua muy fría, escurrir el exceso de agua y reservar a un lado. En una cacerola, llevar a ebullición la nata con la vainilla, retirar del fuego y dejar reposar unos 10 minutos.
En una pequeña cazuela, o sartén, preparar un caramelo en seco, con el azúcar. Para ello, derretir el azúcar a fuego suave, hasta que tome un color ámbar medio. Añadir la nata caliente y mezclar al fuego unos segundos. Verter la preparación, sobre las yemas de huevo y cocinar todo junto a fuego suave, hasta los 82ºC.
Retirar del fuego, añadir la gelatina a la crema caliente para que se disuelva. Dejar enfriar hasta los 35ºC. Repartir el cremoso de caramelo en las tartaletas, reservar unos minutos en el frigorífico.
Para la Compota de manzana
En una cacerola mediana, derretir la mantequilla a fuego suave. Después, añadir la miel, mezclar muy bien con unas varillas. A fuego medio, agregar los cubitos de manzana y cocinar unos 10 minutos, removiendo frecuentemente para que se vayan dorando. La manzana, debe quedar blandita, pero no se debe deshacer. Cuando esté lista, retirar del fuego y añadir la gelatina para que se disuelva.
Repartir la compota de manzana, sobre el cremoso de caramelo y reservar unos minutos en el frigorífico hasta que gelifique.
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