Receta de Brochetas de rape con mantequilla de estragón

el 21 de marzo de 2019
Requiere 30 min,
para cuatro personas.

Ingredientes Brochetas de rape

· 1 lomo de rape
· Sal y pimienta
· 3 huevos
· 300 gr de pan rallado
· 200 gr de harina floja
· Tomillos y romero fresco

Para la Mantequilla de estragón

· 4 yemas de huevo
· 2 c.s.de vinagre blanco
· 1 c.s. de mostaza de estragón
· 2 chalotes
· 1 c.s.de estragón fresco picado
· Sal y pimienta
· 100 gr de mantequilla
· 100 ml de aceite de girasol

Elaboracion Brochetas de rape

Limpiar el rape y confitar en aceite de oliva unos 5 minutos. Retirar y enfriar
Cortar en láminas de 1 cm. Pasar por harina, huevo batido y empanar con el pan rallado mezclado con hierbas aromáticas.
Atravesar con una brocheta y refrigerar hasta pase

Para la salsa

Pelar y cortar la cebolla en ciselée.
Rehogar en el aceite unos 15 minutos con las hojas de estragón. Colar el conjunto y volver a fuego suave con las yemas de huevo, la mostaza y el vinagre.

Remover con varillas unos 5 minutos, retirando la reductora en caso de necesidad e incorporar la mantequilla cortada a dados fría.

Remover hasta homogeneizar. Salpimentar y refrescar con perejil picado.
Reservar en frio hasta pase

Al pase.

Freír por inmersión las brochetas 2 minutos, escurrir.
Calentar la salsa ligeramente y colocar en la base del plato.
Disponer las brochetas encima.