Receta de Salmis de codornices con patatas panadera
Receta de Salmis de codornices con patatas panadera
Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella
el
Requiere ,
para cuatro personas.
Ingredientes
· 4 codorniz
· 50 gr de manteca de cerdo
· 100 ml de brandi
· 4 patatas
· 2 cebollas
· 100 gr de mantequilla clarificada
· Sal y pimenta
Para la salsa
· 2 escalonias
· Hierbas aromáticas
· 100 ml de vino de oporto
· 200 ml de vino tino
· Sal y pimenta
· 200 ml de fondo de setas o de ave
· 50 gr de mantequilla
· Sal y pimienta
Elaboracion
Deshuesamos las codornices y marcamos con la manteca de cerdo en una sartén 2 minutos. Flameamos con el coñac, retirar y salpimentar. Guardar el líquido de cocción.
Cortamos las patatas en rodajas de ½ cm y la cebolla en juliana
Colocamos una bandeja de horno con el líquido de cocción y horneamos a 160 ºC unos 20 minutos.
Retirar.
Para la salsa
Horneamos las carcasas unos 15 minutos a 240 ºC
Cortaremos las chalotes en juliana y sofreiremos en la mantequilla clarificada. Agregamos las carcasas y espolvoreamos con un poco de harina. Flameamos con los alcoholes, reducimos y mojamos con el fondo. Dejamos cocer tapado15 minutos.
Pasamos por el chino y ligamos con mantequilla.
Acabamos la cocción de las codornices al horno con las patatas y salseamos.
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