Receta de Risotto de setas con salsa de gambas

el 31 de octubre de 2022
Requiere 30 min,
para cuatro personas.

Ingredientes risotto de setas

· 400 gr. de arroz bomba
· 1 l. y 1/2 de caldo de setas
· 1 cebolla
· 1 diente de ajo
· 1 trozo de 5 cm de apio
· 1 rama de tomillo
· 50 gr. de setas secas
· 150 gr. de setas de temporada
· 50 gr. de vino blanco
· Sal, pimienta y perejil picado
· 20 gr. de mantequilla
· 50 gr. de parmesano rallado
· 10 colas de gamba

Para la demi glace de gamba

· 10 cabezas de gamba
· 1 diente de ajo
· 50 gr. de champiñones
· 25 gr. de brandy
· 1 c.c. concentrado tomate
· 1/2 l de fumet
· 1 Bouquet Garní

Elaboracion risotto de setas

Rehogamos la cebolla ciselée lentamente junto con el apio en brunoise, añadimos el ajo picado ciselé y rehogamos, añadimos las setas frescas troceadas y las salteamos. Incorporamos las setas secas trituradas y cocemos durante unos minutos. Incorporamos el arroz y le damos un par de vueltas hasta que este translucido. Agregamos el vino blanco. Un vez se haya reducido el vino, añadir el primer cucharón de caldo caliente y removiendo el arroz para que extraiga el almidón, procurando que absorba cada cazo de caldo antes de echar el siguiente.
Tardará de 15 a 20 minutos. Probarlo para ver si esta cocido. Si no, seguir echando caldo hasta que el arroz quede blando pero no pastoso.

Para la demi glace de gamba

Saltear las cabezas de las gambas con el ajo emincé y el champiñón, desglasar con el brandy, evaporar. Añadir el concentrado de tomate y el B.G, mojar con el fumet, dejar cocer suavemente durante 15 minutos. Colar y reducir a demi-glas.
Servir el risotto con la demi-glas y las gambas salteadas.