el 21 de marzo de 2018
Requiere ,
para cuatro personas.

Nociones culinarias sobre la bouillabaisse

La gente de Marsella le dirá que es imposible hacer una auténtica bouillabaisse fuera de su ciudad, pues no encontrará el pequeño pez de las piedras que se vende en los mercados específicamente para este plato clásico. En este caso deberíamos intentar utilizar una alta variedad de pescados.
Como su nombre la indica, la bouillabaisse es una sopa que se cocina para reducir o espesar su caldo. La receta se basa en la misma combinación de pescado y marisco, verduras y hierbas que los pescadores han estado usando durante siglos en el mediterráneo.
En el pasado, el producto de la pesca que no podía llegar pronto al mercado, encontraba s destino en las grandes ollas sobre los fuegos de la playa, donde el aroma fresco del mar se mezclaba con el sabor del pimiento rojo, tomate, ajo, el aaceite de oliva, el hinojo, el Pernod y el azafrán

Ingredientes bouillabaisse de chez fonfon

· 1 cola de congrio 200 gr
· 4 lluernas 200 gr
· 1 San pedro o gallo
· 200 gr. Pescado de roca
· Aceite de oliva
· 2 cebollas
· 3 tomates
· 2 c.s. de concentrado de tomate
· 3 ajo
· Hinojo en grano
· 1 Dl. Vino blanco
· Azafrán
· 2 l de caldo corto de pescado

Para la rouille

· 1 yema de huevo
· 1 ajo
· 1c.c. de pimentón mezclado dulce y picante
· Sal
· Aceite de oliva
· Pimienta
· 1 c.c. Mostaza
· Aceite de oliva y de girasol
· 1 barra de pan

Elaboracion bouillabaisse de chez fonfon

Freír en una olla grande la cebolla, los ajos, la mitad de los pescados, las semillas de hinojo, los tres tomates cortados, el tomate concentrado. A los 15 min. desglasamos con vino blanco. Añadimos el azafrán. Mojamos con el caldo corto añadiendo poco a poco, como en el rissoto. A los 40 min. Pasamos el caldo por el chino y chafamos las espinas para que salga todo el jugo. Ponemos la otra mitad de pescado entero dentro de la sopa y lo cocemos 15 min. Lo pescamos con la araña.

Para la rouille

En un bol grande ponemos la yema, el ajo picado, sal, mostaza y empezamos a emulsionar batiendo con las varillas y añadiendo aceite a chorrito. Mezclar los pimientos el azafrán y seguir emulsionando con aceite. Cortar el pan y tostarlo al horno. Untarlo con la rouille y servir con la bouillabaisse.

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