Crujiente de salmón con calçots

el 30 de enero de 2018
Requiere ,
para cuatro personas.

Ingredientes Crujiente de salmón


· 4 lomos de salmón de 160 gr.
· Hojas de pasta filo

Para la Emulsión de calçots


· 300 gr de calçots
· 50 ml de aceite de oliva
· 3 yemas de huevo
· Sal y pimenta

Para el mojo rojo


· 4 Ajos
· Guindillas (opcional)
· 1c.c de Comino en grano
· 1 c.c de Pimentón dulce
· 1 cucharadita de Pimentón Picante
· 1 Pimiento rojo
· 2 c.s. de vinagre de jerez
· 200 ml de Aceite de Oliva (aprox)
· Sal

Elaboracion Crujiente de salmón


Limpiar el salmón de piel y espinas y escaldar 1 minuto en agua hirviendo.
Parar cocción, salpimentar y aceitar.
Cerrar en forma de paquete con la pasta filo y reservar en frio hasta pase.

Para la Emulsión de calçots


Limpiar los calçots. Aceitar, salar y asar al horno a 220 ºC unos 15 a 20 minutos.
Retirar las pieles excesivamente negras y trocear
Colocar el conjunto en una trituradora con las yemas de huevo y el aceite.
Triturar hasta emulsionar.
Colocar a fuego suave y remover unos 5 minutos hasta obtener una textura cremosa y hayamos pasteurizado el huevo. Ajustar de sazón y reservar en caliente hasta pase.

Para el mojo rojo


Tostamos el comino y agregamos junto el resto de ingredientes. Emulsionamos añadiendo el aceite al hilo. Debemos obtener una salsa de textura cremosa

Al pase


Pintar el crujiente con mantequilla y hornear a 200 ºC unos 8 a 10 minutos.
Colocar una base de crema y colocar el crujiente encima. Acompañar con el mojo frio.

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