Receta de Salmón fresco en salsa de lima y trigueros con espuma

Receta de Salmón fresco en salsa de lima y trigueros con espuma

Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella

el 7 de mayo de 2018
Requiere ,
para cuatro personas.

Ingredientes Salmón fresco en salsa de lima y trigueros con espuma


· 1 mariposa de salmón
· 8 espárragos trigueros
· El zumo de una lima
· 20 gr. de mantequilla
· Un chorrito de aceite de oliva
· Brotes de cebolla
· Flores comestibles
· Sal

Para la Espuma de patata


· 500 gr. de patata
· 200 gr. de agua de cocción
· 300 gr. de crema de leche
· 90 gr. de aceite de oliva
· 10 gr. de sal
· Una pizca de jengibre en polvo
· Sal y pimienta

Elaboracion


Separar los lomos del salmón y cortar en supremas, cortar a la mitad para obtener el corte en mariposa. Reservar.
Poner el salmón en un sartén a rehogar, girar, añadir los espárragos cortados (las yemas por un lado y el tronco cortado en diagonal) y poner a cocinar junto con el salmón. Retirar el salmón y llevar al plato.
Añadir el zumo de lima a los espárragos, reducir el jugo, añadir un chorrito de aceite de oliva y la mantequilla, ligar una salsa.
Salsear el salmón y decorar con flores y brotes.
Realizaremos la espuma hirviendo la patata, triturar, añadir la crema de leche y el aceite, mezclar todo y condimentar.
Reservar en sifón.