Receta de Alcachofas rellenas de setas y foie

Receta de Alcachofas rellenas de setas y foie

Publicado por Escuela de Cocina y Pastelería Terra de Escudella

el 15 de febrero de 2018
Requiere ,
para cuatro personas.

¿Qué son las alcachofas?

Su característica forma de rosetón, con hojas verdes superpuestas, hacen de la alcachofa una verdura reconocible a simple vista. Su nombre deriva de un término árabe que significa “lengüetas de la tierra”, seguramente debido a su singular morfología. A pesar de que la flor aún es un producto culinario selecto, no debemos olvidar aquellas que tenemos incorporadas en nuestra gastronomía de forma natural como la flor de calabacín, la violeta, el azafrán… y entre ellas la reina de las flores de invierno: la alcachofa. Originaria del norte de África, es pariente próxima del nardo del que procede tras haber ido cambiando por numerosos años de cultivo. Las primeras referencias históricas las localizan al este de África, y desde ahí se extendió al resto del Mediterráneo. Durante la edad media su cultivo fue extendido por los Árabes, encontrándose este muy localizado actualmente en países como Italia, España (donde esta la mayor producción), Francia o Norte de África. De grandes cualidades gastronómicas, tanto griegos como romanos propagaron su fama como alimento afrodisíaco, lo que favoreció e incrementó en buena medida su empleo culinario. En la actualidad la alcachofa es una verdura típica de invierno, habitual en todos los hogares. De la planta de la alcachofa consumimos la parte floral, o mejor dicho los capullos antes de abrirse. A pesar de tratarse de una flor, encontramos esta planta rica en vitaminas y sales minerales, clasificada entre las verduras de invierno.
Podemos consumir las alcachofas salteadas, fritas, cocidas, estofadas en guisos, laminadas y crujientes a modo de chips o incluso cruda cuando se trata de variedades pequeñas y tiernas.
Sus propiedades tónicas, digestivas, diuréticas y antirreumáticas, entre otras, le han dado la merecida fama de ser uno de los alimentos de la huerta más saludables.
Una de las preparaciones tradicionales catalanas más simples, con las alcachofas con salsa romesco.

Ingredientes alcachofas rellenas

• 8 alcachofas
• 400 gr. De setas variadas
• 2 cebollas medianas
• ½ copa de brandy
• 1 c. de harina
• 125 ml. De caldo de setas
• 8 láminas de foie

Elaboración alcachofas rellenas

Pelamos y descorazonas las alcachofas. Cocemos a la inglesa unos 20 minutos hasta que este tierna. Retirar, escurrir y reservar.
Picamos la cebolla en ciselée y sofreímos, añadimos las setas picadas en brunoise y cocinamos unos 15 minutos a fuego bajo. Recuperamos fondo con el brandy y reducimos. Espolvoreamos con harina, cocemos y mojamos con el caldo. Salpimentar y dejamos reducir hasta que adquiera consistencia de relleno.
Rellenamos con la farsa y colocamos una lámina de foie como visera. Hornear unos 5 minutos.
Puede acompañarse de una salsa de oporto o demiglace.

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