Receta de Menestra de habitas con chipirones

Receta de Menestra de habitas con chipirones

Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella

el 12 de enero de 2018
Requiere ,
para cuatro personas.

Ingredientes


· 200 gr. de habitas frescas
· 200 gr. de chipirones
· 2 cebollas tiernas
· 2 zanahorias
· 2 rebanadas de pan
· 3 dientes de ajo
· 2 huevos
· Perejil, tomillo, romero y laurel
· 100 ml. de vino blanco
· 20 ml. de aceite
· 20 gr. de avellanas
· Sal y pimienta

Elaboracion


Cocer los huevos partiendo de agua fría, salada y avinagrada durante unos 20 minutos.
Pelaremos los ajos y freiremos junto con el pan y las avellanas unos 3 minutos. Retirar y majar en el mortero junto con la yema de huevo.
Cortar la cebolla en juliana.
Limpiar los chipirones y freír con la cebolla tierna unos 5 minutos a fuego alto en el mismo aceite, reducir fuego, recuperar el fondo con el vino, mojar con un poco de agua o fumet, añadir las hierbas aromáticas y cocer tapado unos 15 minutos.
Desgranar las habitas y escaldar unos 5 minutos en agua hirviendo, retirar e introducir en la menestra, junto con la zanahoria cortada en macedonia. Seguir la cocción a fuego suave unos 10 minutos. Añadir la picada, ajustar de sal y pimienta y alargar cocción unos 5 minutos más.
Servir de inmediato decorando con perejil fresco picado y la clara de huevo picada.