Receta de pierna de conejo con costra de olivas negras

el 9 de marzo de 2018
Requiere ,
para cuatro personas.

Ingredientes


· 4 piernas de conejo
· Aceite para confitar
· Hojas de laurel, bayas de enebro, tomillo y romero fresco

Para la Costra de olivas


· 80 gr de aceitunas sin hueso
· 80 gr de pan rallado
· 2 yemas de huevo
· 2 c.s.de azúcar moreno

Para la col


· ½ col
· 2 c.s. de aceite
· 1 c.c.de comino
· Sal y pimienta

Para la Salsa de vino


· 200 ml. de vino tinto
· 10 gr de mantequilla
· Sal y pimenta

Elaboracion


Confitar a unos 65 º C el conejo con el aceite y los elementos aromáticos. Mantener unos 30 minutos. Retirar, secamos, salpimentar y cubrir con la crosta. Reservar en frio.
Cortar la col en juliana y saltear al pase con el comino unos 5 minutos.
Turmizar todos los ingredientes para realizar la crosta de olivas
Reducir el vino un 50% y emulsionar con la mantequilla. Ajustar de sazón.

Montaje


Colocar las piernas de conejo al horno a 225 ºC unos 10 minutos.
Colocar una base de col y apoyar la pierna encima.
Decorar con un cordón de salsa