Receta de Nuestra versión del cheesecake de mojito

Receta de Nuestra versión del cheesecake de mojito

Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella

el 27 de julio de 2017
Requiere ,
para ocho personas.

Ingredientes Para el cremoso de mojito


• 80 g. de mojito
• 123 g. de huevos
• 88 g. de azúcar moreno
• 1 hoja de gelatina, 2 g.

Para el crumble de lima


• 40 g. de harina de repostería
• 40 g. de harina de almendras
• 40 g. de azúcar moreno
• Ralladura de dos limas

Para el cheesecake de mojito


• 100 g. de zumo limas
• 60 g. de azúcar moreno
• 200 g. de queso crema
• 200 g. de nata
• 50 ml. de ron
• 10 g. de hojas de menta
• 2 hojas de gelatina

Glaseado de lima


• 30 gr. glucosa + 175 gr. brillo neutro ( Gelatina neutra en frío Sosa )
• 37 ml. zumo de lima + colorante verde hidrosoluble

Elaboración


Realizaremos el cremoso calentando el mojito hasta ebullición, en un bol ponemos las yemas junto con el azúcar y mezclamos. Añadimos el mojito caliente y cocemos a la inglesa, a 85 º C. enfriamos y ponemos en manga. En el fondo de los vasos colocamos un cm de cremoso de mojito. Enfriamos.
Arenar todos los ingredientes del crumble juntos y cocer a 170 º C unos 15 minutos. Una vez frio mezclarlo con la ralladura de lima.
Continuaremos con el cheesecake hidratando las hojas de gelatina en agua fría entre 5 y 10 minutos. Rallar la piel de dos limas y reservarlas.
Calentar el ron junto con el zumo de lima y el azúcar moreno, infusionar las hojas de menta. Triturar y añadir la gelatina fundida. A 30º C. añadirlo al queso crema batiendo con barrillas eléctricas, a 28 º C añadir la nata semimontada con ayuda de una espátula y la ralladura de lima. Poner en manga y rellenar los vasos donde hay el cremoso de limón hasta ¾ partes. Reservar en frio
Hervir la glucosa del glaseado y el brillo neutro, sin remover.
Retirar del calor y añadir el zumo de lima en caliente. Añadir el colorante. Triturar, sin formar aire, colar y filmar por contacto. Enfriar a temperatura ambiente. Acabar los vasos con el glaseado de lima.