Ingredientes Para los solomillos


• 2 solomillos de cerdo
• Hierbas aromáticas
• 1 huevo
• Ralladura de naranja
• Ralladura de limón
• 2 kilos de sal gorda

Ingredientes Para la salsa de cerezas


• 1 bote de mermelada de cerezas
• 1 l de fondo de carne
• Un chorrito de vinagre de Módena
• 2 chalotes ciselé
• 1 cebolla ciselé
• 1 diente de ajo ciselé

Ingredientes Para las cerezas en almíbar ligero de kirsh


• 200 g. de cerezas
• 100 g. de azúcar
• 100 g. de agua
• 40 g. de kirsh

Ingredientes Para el helado de queso


• 275 g. de queso crema
• 175 g. de nata
• 30 g. de parmesano rallado
• 2 yemas
• 75 g. de leche
• 60 g. de azúcar
• 1 vaina de vainilla

Ingredientes Para la Teja de parmesano


• 50 g. de parmesano
• 5 g. de harina

Elaboración Para los solomillos


Marcar los solomillos en aceite caliente y reservar. Mezclar la sal con las hierbas aromáticas la ralladura de naranja y limón, el huevo batido. Salpicar la sal con un poco de agua y mezclarla como si fuera arena mojada. Extender una capa de 1 cm. sobre la bandeja del horno pone encima los solomillos y taparlos con el resto de la sal. Cocer en el horno a 200 º C durante 25 minutos y pinchar con el termómetro hasta que el centro esté a 56 a 58 º C. si nos gusta sangrante, si lo queremos al punto 58 a 62 º C.

Elaboración Para la salsa de cerezas


Rehogamos la cebolla y a media cocción le añadimos la chalota, Incorporamos el ajo, rehogamos y añadimos un chorrito de vinagre balsámico y lo dejamos reducir. Agregamos la mermelada de cerezas y lo hacemos hervir durante 5 minutos a fuego lento. Una vez transcurrido ese tiempo añadimos el fondo de carne y hervimos a fuego lento unos 30 minutos. Añadimos las cerezas pochadas en almíbar ligero, reservando unas cuantas para la decoración.

Elaboración Para las cerezas en almíbar ligero de kirsh


Hervir el agua con el azúcar, las cerezas descorazonadas y el licor. Macerar durante 1 hora.

Elaboración Para el helado de queso


Calentamos la leche con la nata e infusionamos la vainilla. Aparte hacemos una papilla con las yemas y el azúcar, vertemos la leche y la nata caliente, lo colamos y lo cocemos a la inglesa a 85º C. le añadimos el parmesano y el queso cremas. Vertemos la mezcla en la heladora.

Elaboración Para la Teja de parmesano


Tamizar el parmesano con la harina, estirar encima papel de porno y cocer a 175º C. de 7 a 8 minutos.

Acabados


Sacamos los solomillos de la sal, los cortamos en rodajas gruesas. Los disponemos en el plato de presentación, los salseamos con la salsa de cerezas y lo acompañamos del helado, y la teja de parmesano.

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