el 2 de febrero de 2015
Requiere 45 min,
para cuatro personas.

Ingredientes pollo confitado

• 3u.muslos de pollo
• Sal, pimienta
• 1u. ajo
• 1 hoja de laurel
• 1 rama de tomillo
• Aceite de oliva

Ingredientes Para la Picada

• 1 ajo pequeño
• 4 hebras de azafrán
• 1 c.s perejil
• 15 gr. avellanas
• 2 gr. chocolate

Ingredientes Para la Salsa

• 40 ml aceite de oliva
• 150 gr. retales de gamba
• 1u. ajo emincé
• 30 gr. champiñones emincé
• 40 ml. Brandy
• 1 c.c concentrado de tomate
• 600 ml. Fumet

Acabados

• 3 ud. Muslos de pollo calientes
• Aceite de oliva
• 6 ud. Gambas medianas
• Salsa
• Sal, pimienta.

Elaboración Confitado de pollo

Preparar los muslos y salar abundantemente. Dejar reposar unos 15-20 minutos
Perfumar el aceite con las hierbas a 90ºC
Blanquear los muslos, enfriar, lavar y secar. Añadir el aceite, cocer a 90ºC durante 1 hora

Majar bien fino todos los ingredientes de la picada

Elaboración Salsa

Dorar los retales de gamba. Añadir el ajo con los champiñones, dorar.
Desglacear con el brandy y evaporar. Añadir el concentrado y el fumet. Cocer 10 minutos

Añadir la picada y cocer 5 minutos. Dejar madurar 15 minutos. Colar por media. Reducir a demi-glace

Acabados

Dorar la piel de los muslos de pollo a fuego suave, a continuación saltear las gambas y salpimentar
Calentar la salsa
Emplatar