el 14 de julio de 2026
Requiere 30 min,
para cuatro personas.

Ingredientes

Para la Crema de habitas
· 350 g de habitas frescas peladas
· 1 puerro
· 40 g de mantequilla
· ¼ l de agua
· 100 ml de crema de leche 3%
· 10 gr de perejil
· Sal y pimienta
· Zumo de ½ limón
· 1 c.s de azúcar

Para la Ensalada de patata

· 300 g de patata nueva
· 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
· 1 cucharada de vinagre de Jerez
· 1 c.s. de cebollino, eneldo y albahaca
· Sal y pimienta

Para el Gel de tinta

· 1 sobre de tinta de calamar
· 100 ml de fumet de pescado
· 30 ml de vino blanco
· 1 c.s. de salsa de soja
· 1 h de gelatina

Para las Patitas de calamar

· 300 g de patitas de calamar limpias
· Leche
· Maizena
· Sal y pimienta
· Aceite para freír

Elaboracion

Para la Crema de habitas
Rehogar el puerro con la mantequilla y el aceite durante unos 10 minutos.
Añadir las habitas y cocinar 2 minutos. Mojar con el agua y la crema de leche cocer 6 minutos a fuego suave.
Agregar el perejil picado durante los últimos 20 segundos y triturar obtener una crema lisa y pasar por un colador muy fino. Rectificar con sal, azúcar y unas gotas de limón. Enfriar con hielo y reservar a 4 °C.

Para el Gel de tinta

Reducir el vino blanco y añadir el fumet, la soja y la tinta, incorporar la gelatina y mezclar. Dejar gelificar.
Triturar hasta conseguir un gel negro brillante e introducir en un biberón.

Para la Ensalada de patata

Cocer las patatas con piel en agua muy salada. Pelar en caliente y romperlas con las manos en trozos irregulares. Aliñar todavía templadas con aceite, vinagre y las hierbas aromáticas

Para las Patitas de calamar

Sumergirlas 20 minutos en leche. Secarlas y pasarlas por harina
Freír a 185 °C durante 1 minuto. Escurrir sobre papel. Sazonar inmediatamente.

Copyright by

terrad.es © 2026 v.5.6