Receta de Arrollado de lenguado con espinaca y langostinos
Receta de Arrollado de lenguado con espinaca y langostinos
Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella
el
Requiere ,
para cuatro personas.
Ingredientes
Para el arrollado
· 600 gr. Filetes de lenguado limpios
· 200 gr. Langostinos crudos pelados
· 200 gr. Espinaca fresca
· 1 un. Chalota
· 2 un. diente de ajo
· 20 gr. Mantequilla
· 80 ml. Nata líquida
· 1 un. Clara de huevo
· 10 gr. Cebollino fresco
· ½ un. Ralladura de limón
· Sal y pimienta al gusto
Para la salsa de yogur y eneldo
· 180 gr. Yogur griego
· 10 gr. Eneldo fresco
· 15 ml. Zumo de limón
· 20 ml. Aceite de oliva
· Sal y pimienta al gusto
Para terminar
· c/n Brotes tiernos/ rúcula/ mézclum
· 3 un. Rabanitos laminados
· c/n Eneldo fresco
Elaboracion
Para el arrollado
Lavar las espinacas y secarlas completamente. Picar la chalota y el ajo en brunoise fina
Rehogar la chalota en mantequilla, añadir el ajo y cocinar 30 segundos más.
Incorporar las espinacas y saltearlas. Escurrirlas en un colador presionando ligeramente para eliminar el exceso de agua. Picar las espinacas con cuchillo y dejar enfriar completamente.
Reservar ocho langostinos enteros para el interior del rollo.
Introducir en un robot de cocina el resto de langostinos troceados, añadir la clara de huevo y triturar hasta obtener una pasta fina. Incorporar la nata poco a poco hasta conseguir una emulsión homogénea. Añadir el cebollino picado, la ralladura de limón, la sal y la pimienta, añadir las espinacas frías. Refrigerar 20 minutos.
Quitar espinas al pescado y secar con papel absorbente.
Colocarlos ligeramente superpuestos sobre una lámina de film formando un rectángulo de aproximadamente 30 × 25 cm. Salpimentar. Extender una capa de la farsa sobre la superficie del lenguado, dejando libres unos 2 cm en uno de los extremos. Colocar los langostinos en línea recta sobre el centro del relleno. Enrollar el conjunto ejerciendo una presión uniforme para obtener un cilindro compacto. Cerrar bien los extremos del film.
Calentar abundante agua hasta alcanzar a 80º C Introducir el rollo y cocinar durante 20 minutos
Retirar y enfriar inmediatamente en agua con hielo durante 10 minutos.
Refrigerar un mínimo de 2 horas antes de cortar.
Para la salsa de yogur y eneldo
Picar muy fino el eneldo. Mezclar el yogur con el zumo de limón. Añadir el aceite poco a poco mientras se remueve. Incorporar el eneldo, la sal y la pimienta.
Reservar en frío.
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