Receta de Duomo de castañas relleno de caramelo salado y espuma de café
- 1 Receta de Duomo de castañas relleno de caramelo salado y
- 1.1 Ingredientes
- 1.2 Para la Crema de castaña
- 1.3 Para el Corazón de caramelo salado
- 1.4 Para la Espuma de café
- 1.5 Elaboracion
- 1.6 Para la Crema de castaña
- 1.7 Para el Corazón de caramelo salado
- 1.8 Para la Espuma de café
- 1.9 Montaje
- 1.10 Para la Crema de castaña
- 1.11 Para el Corazón de caramelo salado
- 1.12 Para la Espuma de café
- 1.13 Para la Crema de castaña
- 1.14 Para el Corazón de caramelo salado
- 1.15 Para la Espuma de café
- 1.16 Montaje
Receta de Duomo de castañas relleno de caramelo salado y
Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella
el
Requiere ,
para cuatro personas.
Ingredientes
Para la Crema de castaña
· 200 gr. Puré de castañas
· 150 gr. Nata
· 100 ml. Leche
· 45 gr. Azúcar
· 5 gr. Gelatina
· ½ vaina Vainilla
Para el Corazón de caramelo salado
· 80 gr Azúcar
· 80 gr. Nata caliente
· 25 gr. Mantequilla
· 1 gr. Sal Maldon
Para la Espuma de café
· 100 ml. Espresso
· 150 ml. Nata
· 100 ml. Leche
· 30 gr. Azúcar
· 2 gr.Gelatina
Elaboracion
Para la Crema de castaña
Calentar leche, nata, azúcar y vainilla. Añadir el puré de castañas. Triturar. Incorporar la gelatina hidratada. Colar. Verter en moldes semiesféricos. Congelar.
Para el Corazón de caramelo salado
Hacer un caramelo seco con el azúcar. Añadir progresivamente la nata caliente. Incorporar la mantequilla.
Añadir la sal. Enfriar. Formar pequeñas porciones y congelarlas.
Colocar el caramelo congelado en el centro de las semiesferas de castaña y unir dos mitades.
Para la Espuma de café
Calentar leche, nata y azúcar. Añadir el café. Incorporar la gelatina hidratada. Colar. Introducir en un sifón.
Cargar con 1 cápsula de N₂O. Mantener refrigerado.
Montaje
Colocar la semiesfera de castaña en el centro del plato. Rodear con la espuma de café y terminar con unas pequeñas virutas de castaña tostada.
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