Receta de Calamar a la plancha con merluza y salsa de tinta

el 15 de febrero de 2024
Requiere 30 min,
para cuatro personas.

Ingredientes merluza

· 400 gr de de calamarcitos
· 400 gr de meluza
· 50 ml de aceite de oliva
· 50 ml de crema de leche de 35%
· 4 dientes de ajo
· 2 briznas de azafrán
· Sal y pimienta
· 1 c.c.de pimiento choricero

Para la Salsa de tinta

· 1 c.s.de tinta de calamar
· 50 ml de vino blanco
· 50 ml de aceite
· 100 ml de fumet de pescado
· 2 dientes de ajo
· 1 anchoa
· Goma xantana

Elaboración merluza y calamares

Pelar los ajos y limpiar la merluza de piel y espinas

Calentar el aceite y rehogar los ajos y la merluza con el azafrán unos 6 minutos.
Retirar y colocar en un vaso triturado.
Añadir el pimento choricero freír 1 minuto y cremar con la nata.
Llevar a ebullición, retirar del fuego y verter sobre la merluza. Turmizar y ajustar de sazón.

Reservar en frio hasta pase.

Para la Salsa de tinta

Pelar y filetear los ajos.
Rehogar 3 minutos y añadir la tinta de calamar y la anchoa. Cocer 30 segundos.
Incorporar el vino, mantener 30 segundos y mojar con el fondo.

Llevar ebullición, reducir fuego y tapar.
Cocer tapado 10 minutos.

Pasar por chino y colar.
Ajustar de sazón y consciencia con la goma. Refrigerar.

Al pase

Limpiar el calamar, abrir entallar y aceitar. Marcar a la plancha 3 minutos.

Colocar una base de merluza y disponer encima el calamar salpimentado.

Decorar con unas tiras de salsa de tinta.

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