La sopa es el plato más antiguo y seguramente es el único en el mundo que nunca pasará de moda. No es extraño, ya que una sopa sirve para casi todo.
Un rápido tentempié, para llenar el estómago con algo caliente, para dar calor al alma o para comenzar un gran menú. Del mismo modo que en la sopa no puede faltar sal, en la vida no puede faltar sopa.
Las sopas tienen en común el largo tiempo de cocción, que debe ser sólo el necesario para ablandar la guarnición y homogeneizar los sabores, ya que una excesiva cocción devaluaría la calidad, perdiendo textura y sabor.
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Receta de Sopa de pollo setas y brandada de bacalao
Receta de Sopa de pollo, setas y brandada de bacalao
Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Profesional TdEs
el
Requiere ,
para cuatro personas.
Ingredientes sopa de pollo
· 3 carcasas de pollo de corral
· 2 cebollas
· 2 zanahorias
· 2 nabos
· 2 chirivías
· 1 ramillete hierbas
· 40gr mantequilla
· Sal y pimienta.
Para la brandada de bacalao y setas
· 200 gr de bacalao salado y desalado
· 200 gr de champiñones
· 200 ml de aceite de oliva
· 2 dientes de ajo y una hoja de laurel
· Sal y pimienta
Elaboración sopa de pollo
Doraremos las carcasas al horno unos 20 minutos.
Cortamos la cebolla en juliana y las zanahorias en láminas finas
Sofreiremos en una olla con un poco de aceite unos 30 minutos con las hierbas aromáticas
Añadimos las carcasas de pollo doradas y mojamos con un litro y medio de agua fría.
Añadimos los nabos y las chirivías peladas y cortadas en macedonia
Dejamos cocer a fuego suave unos 45 minutos.
Retiramos sólidos y volvemos el líquido al fuego.
Ajustamos de sazón y reservamos en caliente.
Para la brandada de bacalao y setas
Llevamos el aceite a unos 80 ªC y añadimos las setas y el bacalao con los ajos pelados.
Reducimos fuego a 60 ºC y mantenemos unos 5 minutos.
Retiramos los ajos y el bacalao y alargamos el confit de setas unos 5 minutos más.
Preparamos la brandada emulsionando el bacalao con los ajos y añadimos el aceite al hilo.
Ajustamos de sazón y reservamos.
Cortamos las setas de tamaño cuchara y reservamos.
Al pase
Montamos una pequeña capa de brandada en la base del plato sopero.
Salteamos las setas 1 minuto y disponemos en el plato con la brandada.
Al pase regar con la sopa colada.
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