Receta de Broquil con tartar de atún y tomate

el 17 de febrero de 2017
Requiere 30 min,
para cuatro personas.

Para el tartar

• 200 gr de atún
• Sal y pimienta
• 20 gr de alcaparras
• 20 gr de pepinillos
• 1 c.s. de salsa de soja
• 1 c. tierna

Para el Yogur de jengibre

• 1 yogur
• 20 gr de jengibre rallado
• 10 gr. de rábano rallado

Para el Tomate asado

• 6 tomates
• 2 c.s.de aceite
• 2 c.c.se de vino de jerez
• 1 c.s.de miel

Para el Dashi

• ½ l de agua
• 10 gr de alga kombu seca
• 15 gr de copos de bonito seco

Elaboración tartar

Picar todos los ingredientes el tartar en brunoise y mezclar bien. Reposar en frio hasta pase.

Separar en ramilletes el brócoli y cocer en agua salada hirviendo 5 minutos.
Parar cocción con agua helada, escurrir y reservar en frio hasta pase.

Para el Yogur de jengibre

Rallar el jengibre y mezclar con el yogur. Reservar en frio

Para el Tomate asado

Partir los tomates por la mitad y despepitar. Colocar en bandeja con un poco de aceite, sal y azúcar
Asar al horno a 200 ºC unos 15 a 20 minutos.

Sacar del horno y retirar la piel.
Emulsionar con el aceite, la miel y el vino de jerez al hilo hasta obtener una textura de puré.

Para el Dashi

Hidratar las algas en agua unos 20 minutos.
Colocar las alagas con ½ litro de agua y llevar a ebullición.
Retirar el alga en el momento de ebullición, reducir fuego y espumar.

Dejar entibiar y colocar los copos. Llevar de nuevo a ebullición y apagar.
Dejar reposar hasta que los copos depositen y colar con malla bien fina

Montaje

Colocar en el centro del plato sopero el tartar y cubrir con el bróquil
Decorar la base con el tomate y el yogur.
Delante del cliente servir con el Dashi.