Un escabeche es un método de conservación de alimentos en vinagre. Se trata de marinar un alimento en una mezcla de aceite, vinagre, especias y otros ingredientes durante un periodo de tiempo determinado. Esto ayuda a preservar el alimento y a darle un sabor característico.

Los alimentos más comunes para preparar escabeche son el pescado, la carne y las verduras. En España, el escabeche de pescado es muy popular, especialmente el de atún, sardinas y bonito. También se preparan escabeches de pollo, cerdo, pato, ternera y verduras como berenjenas, pimientos y cebollas.

La preparación del escabeche es sencilla. El primer paso es preparar la mezcla de vinagre, aceite y especias. Se puede utilizar cualquier tipo de vinagre, pero el más tradicional es el de vino blanco. Las especias más comunes son la pimienta negra, el laurel, la clavo y el comino.

Una vez preparada la mezcla, se procede a marinar el alimento. Se coloca el alimento en un recipiente y se vierte la mezcla encima. El recipiente se tapa y se deja marinar durante un periodo de tiempo que depende del alimento. Por ejemplo, el pescado se suele marinar durante unas 24 horas, mientras que la carne se puede marinar durante varios días.

Una vez finalizado el tiempo de marinado, el alimento está listo para consumir. Se puede servir frío o caliente.

El escabeche es un plato muy versátil que se puede disfrutar en cualquier ocasión. Es una excelente opción para servir como aperitivo, entrante o plato principal.

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el 12 de diciembre de 2023
Requiere 30 min,
para cuatro personas.

Ingredientes escabeche

· Zumo de 4 naranjas
· 100 ml de aceite de oliva
· 30 gr de vinagre de jerez
· Sal y pimienta
· 3 hojas de gelatina

Para los Tomates aliñados

· 12 tomates cherry
· 100 ml de aceite de oliva
· 40 ml de vinagre de jerez
· ½ cebolla tierna
· ½ pimiento verde

Para el Atún

· Sal gorda

Elaboración escabeche

Retirar las pieles de 1 naranja
Exprimir las naranjas y colar
Añadir el vinagre, la sal y pimienta

Hidratar las hojas de gelatina y disolver con unas cucharadas de zumo de naranja a 60 ºC
Añadir al conjunto y emulsionar añadiendo el aceite al hilo.
Ajustar de sazón y reservar en frio hasta pase

Blanquear las pieles, parar cocción y cortar en juliana.
Reservar para decorar

Para los Tomates aliñados

Entallar el tomate y escaldar 10 segundos en agua hirviendo.
Parar cocción y pelar con cuidado de no romper

Picar la cebolla en ciselée y el pimiento verde en brunoise
Añadir el aceite y el vinagre e introducir los tomates.
Salpimentar y reservar en frio hasta pase.

Cubrir el atún con sal gorda y guardar en frio una hora.

Al pase

Limpiar el atun y secar.
Engrasar con un poco de aceite y marcar 20 segundos por lado en plancha bien caliente
Filetear y disponer en abanico en la base del plato

Decorar con los cherry abiertos por la mitad regando con un poco de aceite y verduritas
Regar con el escabeche en forma de cordón y decorar con Maldón

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