el 9 de junio de 2026
Requiere 30 min,
para cuatro personas.

Ingredientes

· 200 gr de jamón ibérico
· 2 chalotes
· 10 gr de alcaparras
· 10 gr de pepinillos
· 1 c. de mostaza antigua
· 50 ml de aceite de oliva
· 20 ml de vinagre de jerez
· 100 gr de mozarela

Para la Base de tomate

· 400 gr de tomate maduro
· 50 ml de aceite
· Sal y pimenta
· 2 hojas de gelatina

Para la Espuma de albahaca

· 18 hojas de albahaca
· 100 ml de crema de leche 35%
· 100 ml de aceite de girasol
· 1 hoja de gelatina

Elaboracion

Cortar el jamón en juliana muy fina.
Pelar la chalota y cortar en ciselée y los encurtidos en brunoise
Añadir el resto de ingredientes y reservar en frío
Al pase juntar con el jamón y la mozarela troceada y colocar en aro sobre la base de tomate

Para la Base de tomate

Escaldar los tomates y retirar piel y pepitas
Cortar en casée y salpimentar
Añadir la gelatina previamente hidratada y disuelta en un poco de agua y emulsionar con el aceite.
Refrigerar

Para la Espuma de albahaca

Escaldar las hojas de albahaca y turmizar con el aceite de girasol
Colar y colocar en sifón con la crema de leche.
Colocar las cargas y refrigerar hasta pase.

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