Receta de Carre de ternera, salsa de café y cacao y chirivia caramelizada
- 1 Receta de Carre de ternera, salsa de café y cacao y chirivia caramelizada
- 1.1 Ingredientes
- 1.2 Para el carre
- 1.3 Para la Salsa
- 1.4 Para la Chirivía
- 1.5 Para los chips de Puerro
- 1.6 Elaboracion
- 1.7 Para el carre
- 1.8 Para la Salsa
- 1.9 Para la Chirivía
- 1.10 Para los chips de Puerro
- 1.11 Emplatado
- 1.12 Para el carre
- 1.13 Para la Salsa
- 1.14 Para la Chirivía
- 1.15 Para los chips de Puerro
- 1.16 Para el carre
- 1.17 Para la Salsa
- 1.18 Para la Chirivía
- 1.19 Para los chips de Puerro
- 1.20 Emplatado
Receta de Carre de ternera, salsa de café y cacao y chirivia caramelizada
Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella
el
Requiere ,
para cuatro personas.
Ingredientes
Para el carre
· 1 kg. Carré de ternera
· c/n Tomillo
· 2 un. Ajo
· c/n Aceite
· Sal y pimienta al gusto
Para la Salsa
· 100 ml. Café espresso
· 8 gr. Cacao puro
· 400 ml. Fondo oscuro
· 100 ml. Vino tinto
· 1 un. Chalota
· 40 gr. Mantequilla
Para la Chirivía
· 400 gr. Chirivía
· 40 gr. Mantequilla
· 20 gr. Azúcar moreno
Para los chips de Puerro
· 1 puerro grande
· 30 gr. Harina de arroz
· c/n Aceite para freír
Elaboracion
Para el carre
Marcar el carré por todos los lados. Añadir ajo y tomillo. Asar a 180 °C hasta alcanzar el punto deseado.
Reposar.
Para la Salsa
Pochar chalota. Desglasar con vino. Reducir. Añadir fondo. Incorporar café y cacao. Reducir hasta conseguir intensidad y terminar con mantequilla.
Para la Chirivía
Cortar longitudinalmente. Cocer brevemente y terminar en sartén con mantequilla y azúcar hasta caramelizar.
Para los chips de Puerro
Cortar en juliana muy fina. Pasar ligeramente por harina de arroz. Freír hasta obtener un chip crujiente.
Emplatado
Dos cortes de carré, chirivía caramelizada, salsa oscura y un nido de puerro crujiente.
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