Receta de Pierna de ciervo en escabeche de naranja

el 11 de noviembre de 2014
Requiere 60 min,
para cuatro personas.

Ingredientes Pierna de ciervo en escabeche

• 600 gr de filetes de pierna de ciervo
• Zumo de 1 naranja.
• 2 tiras de piel de naranja
• 1 guindilla
• 200 ml. de aceite de oliva.
• 200 g. de setas variadas
• 2 cebollas
• 1 zanahoria
• 3 dientes de ajo.
• 100 ml. de vinagre de Jerez.
• 100 ml. de vino blanco
• 1 hoja de laurel, tomillo y romero.
• 1 c.c. de pimienta en grano.
• Sal y pimienta
• Harina para enharinar

Elaboración Pierna de ciervo en escabeche

Enharinar y salpimentar los filetes.
Dorar en un poco de aceite 1 minuto por lado. Retirar y reservar.

Cortar la cebolla y la zanahoria en macedonia y sofreír con las hierbas aromáticas, las especias y la piel de naranja durante unos 45 minutos.

Cubrir el ciervo con la mezcla y dejar marinar durante 30 minutos en nevera dándole la vuelta.
Limpiar las setas y añadirlas a las verduras. Dorar unos 3 a 5 minutos, en función de variedad y corte. (Deben perder el agua).
Reducir el vino y el vinagre y recuperar el fondo de cocción. Añadir el aceite restante y cocer la carne unos 5 minutos. En último momento de cocción añadir el zumo de naranja colado.

Ajustar de consistencia y sazón.
Ideal dejar reposar unos 48 horas a unos 8 ºC.